Sous vide

Julaften 2013 gikk inn i historien som uforglemmelig av mange årsaker – en av dem var at kjæresten min slo til med en Sous vides Supreme under juletreet. Som hobbykokk har jeg i all hemmelighet hatt en avstandsforelskelse til denne vanngryta, og endelig kunne jeg åpent ta den i mine armer, montere på vårt nye kjøkken og gå igang med å utforske et nytt gastronomisk univers. Tusen takk BK!

Her er en link til wikipedia som forkarer hva sous vides er (http://no.wikipedia.org/wiki/Sous-vide).
Forklaringene er mange og det finnes uttallige kilder – alt fra wikipedia til fantastisk inspirerende blogger. Forklaringen er enkel og bruken likeså, så enkel at sous vides allerede har blitt min mest brukte «kjøkkenmaskin».

IMG_0406.JPG

Advertisements

25 Comments Add yours

  1. Ina B. Westbye sier:

    Hei hei. du hjalp oss mye i fjor, da vi skulle «fore» 30 mennesker med benfri svinenakke sous vide. Håper du fikk tilbakemeldingen vår om hvor vellykket det var…? Nå skal vi ha ca. 10 personer i selskap igjen, og da kommer vi til deg. Vi er usikre på om vi skal bruke lam av noe slag, eller entrecote (okse). Har du noe forslag? Vi er litt usikre på hva som kanskje kan bli mest vellykket i forhold til sous vide. Vi lager en del ulike ting, men når det gjelder selskaper, råder usikkerheten. Kan du gi noen tips? Vi tenker evt å lage sous vide og så grille maten som en «brunings/avslutnings-metode». Det var iallefall det vi gjorde i fjor, og det var veldig godt!!
    Et spørsmål til – Jeg har prøvd å lete meg tilbake til april i fjor, da vi fikk all hjelpen fra deg. Selskapet var ca. 25/4, så det var før det. Jeg finner ingen ting igjen. Er det noen måte å lete på, så jeg har en mulighet til å finne det?

    1. sviddaa sier:

      Hei på dere:-)

      Mitt råd er at dere kjører på med entrecôte! Dette kjøttet sous vide kombinert med grillings er en uslåelig kombinasjon:-) Du finner flere entrecôte oppskrifter på bloggen som fungerer meget bra!

      Tenkte du på utvekslingen av meldinger vi hadde sist? Jeg regner med at de iallfall ligger i min meldingslogg og jeg kan kopiere disse til deg?

  2. Ina B. Westbye sier:

    Ja, det var dem jeg tenkte på. Og det hadde vært supert hvis du kan kopiere dem. Jeg har lett og lett, og det eneste jeg finner er siste kommentar der vi takket for hjelp…

  3. Ina B. Westbye sier:

    Enda en ting. Når jeg leter etter entrecote, finner jeg bare i skiver, ikke helt? Og det må jo være bedre å sous vide en hel entrecote til så mange enn å ha det i skiver? Mulig jeg ikke har «teknikken» riktig når det gjelder å lete…?

    1. sviddaa sier:

      Hei igjen…alle entrecôte oppskriftene hos meg starter med at et godt stykke med kjøtt får seg en svømmetur:-) og så skjæres kjøttet i skiver til servering. Ser du fekk på den som heter Entrecôte med timianskum så brukte jeg et flott stykke på 1,2 kg. Størrelsen avgjør tid i bassenget…hvis du har et stort stykke anbefaler jeg at du deler disse i den størrelsen og følger temperatur og tidsangivelsen i beskrivelsen…58 grader – 5 timer…eller litt høyere temperatur for dersom du vil ha kjøttet mindre rødt. Når det er sagt blir kjøttet helt fantastisk med 58:-)

  4. sviddaa sier:

    Ja …bortsett fra den med entrecôte til gutta..der delte jeg den i skiver. Funket utmerket det også:-)

  5. Roy sier:

    Noen tips til til hjortekjøtt sousvide? Trenger noen tips til banekjøringen av hjort.

    1. sviddaa sier:

      Hei
      Jeg har kun prøvd hjort sous vide en gang. Det var et fint stykke ytrefilet som jeg hadde i bassenget på 58 grader i 70 minutter. Unngå for lang tid da kjøttet er magert:-)
      Lykke til!
      Kristian

  6. Ina B. Westbye sier:

    Hei igjen.
    Vi endte med å ta entrecote, og skal hive den på grillen etter sousvide… Men: Vi sliter litt med å finne ut – og skjønne det med vekt, og sousvide-tid, temperatur osv. Vi skal jo ha selskap, som jeg skrev til deg. Du nevnte muligheten til å lage entrecote med den vekten du laget med, 1,2 kg,. Men – den ene entrecoten veier 2,4, og den andre veier 2,5, og da blir det vanskelig å dele på den måten… Og – en annen ting – én av dem som kommer (hverfall, mulig flere,) vil ha kjøtt stort sett gjennomstekt, mens andre av oss liker det medium mot rødt… Hva gjør vi da?? Hvor lenge, hvilken temperatur, osv… Slik at noen får den rød og andre «grå»??? Og, synes du vi bør marinere noe, slik som du har beskrevet i oppskriften din, eller skal vi kun bruke salt og pepper?
    Kjøttet er helt jevn i tykkelse, i hele lengden. Kan du hjelpe oss ang tid og temperatur? Og bør vi lage dem medium før vi legger dem på grillen? Hvordan kan vi få servert noen en gjennomstekt og noen en rå entrecote?
    Hjææælpes… Holder du kurs forresten??

    Mange hilsener fra

    Ina

    1. sviddaa sier:

      Hei på dere,

      Alltid litt mer utfordrende når ulike stekegrader skal serveres! Hvis dere har to basseng er ikke dette noe problem i det hele tatt:-) Da handler det bare om to ulike temperaturer. For medium 58 grader 3-4 timer, for well done (grått) 70 grader 3-4 timer. MEN tiden avhenger av tykkelsen på kjøttet, ikke vekt. Hva er tykkelsen?

      Med ett basseng ville jeg gjort ferdig 70 graderen og kjølt ned med isvann. Oppbevar i kjøleskap til servering. Stek i varm panne noen minutter og la hvile på varm panne…

      K

      1. Ina B. Westbye sier:

        Hva med å lage begge som du foreslo, (58 grader i ca 5-6 timer), og så dele opp en av dem og grille så lenge at den blir mer eller mindre gjennomstekt? Og – bør vi marinere med mer enn salt og pepper? I tilfelle når og hva??

      2. sviddaa sier:

        Det bør gå bra:-) Ja gjerne i et par ss olje og litt aromater…eksempelvis estragon. Legg en bit plastfolie mellom urter og kjøtt.
        Lykke til…dette blir bra:-)
        Kristian

  7. Ina B. Westbye sier:

    Hei igjen.
    Maten ble veldig god i går, men kjøttet ble nok ikke så mørt som vi hadde håpet.. Tror du vi burde «kokt» det lenger? Det var på 58 grader, i 6 timer, siden vi hadde 2,5 kg, og ikke 1,2… Én ting til : Vi har en entrecote igjen, på ca 2,4 kg. Tror du det hadde vært lurt å varme og sousviden igjen, og «koke» kjøttet noen flere timer? Hvor lenge evt? Og – bør vi vakumere den om igjen da? (Vi har ikke tatt den ut av vakumeringen fra kokingen i går). Vi er jo i læresituasjonen – tusen takk for at du tar deg tid til å svare… Holder du kurs?
    Ina

    1. sviddaa sier:

      Hei på dere
      Veldig bra at dere prøver. ..det er den eneste måten å bli bedre på:) Husk at dette med mørhetsgrad og tekstur oppleves veldig individuelt. Forstår at det kan være litt ergerlig når resultatet ikke blir helt som forventet…da får man bare trøste seg med at set blir bedre neste gang.

      Som vi har snakket om tidligere er tykkelsen på kjøttstykket helt avgjørende for hvor lenge det må behandles. Jeg bruker alltid app’en SousVide Toolbox fra PolyScience når tid I bassenget skal bestemmes. Mest sannsynlig så burde kjøttet deres kost seg lenger, men vanskelig for meg å si da jeg kun vet vekten.

      Når det gjelder det stykke dere har igjen så håper jeg at dere kjølte det raskt ned og har det oppbevart I kjøleskapet 🙂 Viktig med hensyn til matsikkerhet. Dette stykket vil jeg anbefale at dere legger på grillen. Man kan ikke starte opp en ny sois vide prosess etter ar den er acsluttet. Gi det en flott stekeskorpe på direkte varme (2-3 min) og fortsett behandling på indirekte varme i 30-40 minutter.

      Ingen kurs gitt 🙂
      Kristian

  8. Ina B. Westbye sier:

    Å hjælpes… Det ble litt full fart i går, så det andre stykket ble liggende i gryta og ble dermed sakte kjølt ned… Det er fortsatt vakumert.. Er det større fare i forhold til bakterier når det gjelder sous vide? Eller er det det samme som «vanlig» matsikkerhet?
    Ina

    1. sviddaa sier:

      Hei på dere!

      Jeg er veldig skeptisk til å bruke det kjøttet som har ligget såpass lenge og blitt sakte nedkjølt. Dette pga matsikkerhet. Det er nettopp for å unngå bakterier at ferdig behandlet kjøtt skal kjøles ned umiddelbart etter det er ferdig.

      Må selvsagt understreke at jeg er ingen ekspert på dette, men min personlige holdning er iallfall at jeg ikke ville brukt dette kjøttet.

      Stå på videre, prøv ut nye ting…og jeg anbefaler sterkt at dere laster ned app’en som jeg nevnte for dere for optimal temperaturkontroll og sikkerhet.

      Mvh
      Kristian

  9. Ina B. Westbye sier:

    Hei. Og så var det meg igjen. Lammestek, benfri. Sous vide. Den er ca 12 cm. tykk på det tykkeste, og ca. 20 cm «bred». Vi liker at den er litt rosa, men skal ha noen venner vi ikke vet om liker den rosa, eller om de er av den «gjennomstekte typen.» Kan du hjelpe meg? Jeg leste på din oppskrift av lammestek at temperaturen skal være ca. 58 grader, så det er greit. Men jeg er nok treg i hodet. Jeg skjønner ikke hvor lenge osv. Og appen du foreslår, sliter jeg med å forståKan ikke du holde et kurs??
    Jeg håper ikke du blir for irritert over alle spørsmålene…
    Ina

    1. sviddaa sier:

      Hei Ina…bare kjekt at du spør:-)
      Utifrå det du sier og spesielt at dine venner kanskje er skeptisk til rosa kjerne så vil jeg anbefale 59 grader i minimum 6-7 timer. Fres lammesteken godt i pannen før vakumering. Litt avhengig av type vakumeringsmaskin (noen er veldig gode på fuktighet) så må iallfall jeg tørke godt av kjøttet etter steking og før vakumering.
      Lykke til:-)

  10. Ina B. Westbye sier:

    Hei. Kan vi evt grille steika etter SPUs vide? Eller bør/må det være før vakumering? Vi har sirkulator, ikke en
    » hel maskin». Jeg har lest noen steder at kjøttet kan bli «for mørt»?? Så det blir «vondt» i konsistens?

    1. sviddaa sier:

      Ja det kan du gjøre..du sier lammesteik. Antar at dette er fra lår? Jeg har testet litt og har opplevd at lammekjøtt blir for mørt, men da snakker vi om betydelig flere timer i bassenget:-) Mener dere skal være ganske safe med 6-7 tiner og hvis dere griller det noen minutter etterpå tror jeg resultatet blir bra:-)

  11. Ina B. Westbye sier:

    Hei igjen.
    Jeg håper ikke jeg ødelegger påskefreden din med alt maset mitt… Lammesteken er fra lår, ja, og utbenet. Men så ble jeg plutselig usikker – igjen. Jeg har satt temperaturen til 59 grader. Gjestene kommer kl 17, og jeg tenker å legge låret i ca kl. 9.00? Du nevnte minimum 6-7 timer, og det blir da ca. 7,5 timer, vi skal jo grille det etterpå. Men – vanligvis står det at temperatur på lam skal være ca.63-65 grader. Og jeg har jo sirkulatoren på 59?? Risikerer jeg ikke at det blir litt for rødt inni da? Samtidig, steken er ikke like tykk hele veien, så hvis noe er rosa og vennene våre ikke liker det, er det vel sikkert noe som er gjennomstekt i den tynneste delen?
    Og, en ting til; Vi vakumerte og marinerte i går. Det har trukket ut blod i posen – bør jeg ta ut steken, tørke den og vakumere en gang til før jeg legger den i vannet?
    Og, siste. Er det slik at det blir bedre hvis vi griller før kokingen i stedenfor etterpå? Eller har ikke det noe å si?

  12. Ina B. Westbye sier:

    Og – enda mere… I påskelamoppskriften din, skrev du at du skulle la steken din ligge i 4 timer, ikke 6, fordi det ble for lenge. Men vår skal jo ligge enda lenger enn det, sier du??
    Ina

    1. sviddaa sier:

      God morgen Ina…utifra diameter mål du sendte meg så kom jeg fram til det rådet.

      Det som er utrolig inspirerende med kokkelering er å prøve seg fram – de fleste ganger blir det en kjempe suksess og noen ganger blir det ikke innertier. Lammekjøtt og spesielt lår er type kjøtt som man bare må prøve seg fram med. Gitt at din stek er 12 cm i diameter så ville jeg latt den kose seg på svømmetur i 6 timer 🙂

      1. Ina B. Westbye sier:

        Hei hei. Jeg har nok bommet litt med målene på steika. Den ble utrolig god på smak, men ikke noe særlig mør… Eller, vi kan ha grillet den for lenge etterpå. Jeg tror vi burde ha latt den ligge mye lenger i vannbadet enn vi gjorde, vi tok den opp etter 6 timer. Uansett, det ble en veldig hyggelig kveld.
        Men – har du noe tips på om det går an å gjøre noe med steken nå, slik at jeg kan «gjøre den mørere»? Selv om den er ferdig stekt? For eks ta lav temperatur i ovnen, og la den ligge der, så det blir «pulled lamb» av den? Eller er det umulig å gjøre noe med ferdig stekt og avkjølt kjøtt generelt, for å «ettermøre» det?
        Uansett, det er utrolig godt å kunne få dine tips og råd, og som du sa, man må prøve seg frem…
        Ina

      2. sviddaa sier:

        Hei Ina…så hyggelig 🙂

        Jeg ville gått for en lammegryte:-) Lag en god base og følg feks en oppskrift som dette…skjær kjøttet i biter og la det koke med:-) Det ble fungere…men som du påpeker er det ikke så veldig enkelt å møre kjøtt etter at det er varmebehandlet. En gryte er nok hva jeg ville gått for:-)

        http://www.matprat.no/oppskrifter/tradisjon/lammegryte-med-rotgronnsaker/

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s