Asparges tid! Igår fikk jeg tak i nydelige, ferske og hvite asparges fra Bama. Hollandaise til asparges er utrolig godt og idag ønsket jeg å utfordre både sviddå og spuma flasken. Med sistnevnte kan du blant annet trylle fram luftige sauser, skum og desserter som ulike mousser ved å bruke trykk på den nevnte flasken.
For en tid tilbake tok jeg et av ChefSteps ypperlige nettkurs og lærte å lage hollandaise saus med å både benytte sous vide og spuma. Lekende lett og utrolig behagelig å ha tilgjengelig en god (og varm) hollandaise gjennom hele måltidet.
Jeg valgte å servere asparges med hollandaise sammen med grillede sommerkoteletter pyntet med ovnsbakte cherry tomater. En smak av sommer!
Her er det du trenger til 4 personer:
4 stk sommerkoteletter, hvit asparges, cherry tomater delt i 4 båter.
Kotelettene griller du først på varm grill et par minutter på hver side og lar dem ettersteke på indirekte varme noen minutter. Cherry tomatene baker du i ovn på 150 grader i en time eller to. Skrell asparges med potetskreller. Disse lar du kose seg i kokende vann i 3-4 minutter rett før servering.
Men aller først begynner du med sausen og du trenger følgende ingredienser:
1 gram flaksalt, 75 gram smør, 30 gram vann, 10 gram sitronsaft, 20 gram hvitvinseddikk, 42,5 gram eggeplomme og 13 gram finhakket sjallottløk.
Start med å ha sjallottløk og eddik i en liten gryte. Reduser til halvparten på høy varme. Klem ut væsken gjennom en sil og ta vare på denne.
Ha salt, smør, redusert eddik, eggeplommer, vann og sitronsaft i en zip lock pose. Press ut luft ved å senke posen sakte ned i vann.
Sviddå bruker litt tid på å jobbe opp solide 75 grader og posen får kose seg der i 30 minutter. Etter svømmeturen valgte jeg å ha væsken i en boks og kjørte den glatt med en stavmikser. Deretter helte jeg væsken i spuma flasken, tilføre en patron med gass, ristet og satte flasken i sviddå for å holde den klar til servering. Her er det viktig at temperaturen ikke overstiger 72 grader eller kommer under 68 da du risikerer at sausen skiller seg. Still inn badet på 69 og sett flasken oppi når temperaturen har sunket til under 72.
Legg opp, server med kokte poteter….og kjør på med hollandaise:-)
SVIDDÅ. 
Fungerer dette hvis man ikke har spuma? Man får ikke den fluffye konsistensen skjønner jeg, men kan man kjøre med stavmikser i en gryte også vispe opp for hånd eller maskin og få en bra hollandaise?
Hei Dennis
Jeg har ikke prøvd med ville tro at det fungerer ganske bra om du visper opp med stavmikser. For hånd blir for slapt er jeg redd:)