Sist uke var jeg så heldig å få tilbringe et døgn på fantastiske Lysebu hotell utenfor Oslo. Rom med storslått utsikt over Soria Morias rike var en flott bonus, men den største var å bli kjent med hotellets kjøkken. Jeg ble ordentlig imponert over kvaliteten som kokken tryllet fram og serverte denne kvelden. Derfor bestemte jeg meg for å gi meg i kast med å gjenskape hovedretten til mine kjære – kyllingbryst sous vide med byggkorn, asparges og grillet hjertesalat akkompagnert med en deilig, myk og syrlig saus basert på god kyllingkraft. Jeg hadde ingen oppskrift og ga meg i kast med oppgaven sammen med en overivrig Sviddå som alltid er klar for nye utfordringer. Jeg røper tilbakemeldingen fra mine kjære og min egen vurdering med en gang: Two thumbs up!!!
Her er hva du trenger av ingredienser til å servere 4 personer: 2 store kyllingbryst med skinn (jeg fikk tak i de gode fra Stange), 6 asparges, 200 gram byggkorn, 2 stk hjertesalat som du deler i to, 250 ml god kyllingkraft ((feks Jakob), 1 sjalottløk, 2 dl fyldig hvitvin (feks Burgund), 50 gram usaltet smør i terninger, frisk oregano til pynt, 1 ts sitronsaft, salt og pepper.
Du må faktisk starte forberedelsene til denne retten dagen før med å legge byggkorn i bløt. Kaldt vann i en bolle over natten. Sil av alt vannet når du er klar til å koke.
Sviddå (aka Sous Vide Supreme) stilles inn på 60 grader og de to kyllingbrystene får kose seg i badet i 90 minutter. Litt lenge vil noen mene, men da disse brystene var av imponerende 300 gram storleik så valgte jeg å la dem ta noen ekstra lengder. Det ble et perfekt resultat.
Så snart Sviddå er igang med kyllingbrystbehandlingen begynner du på sausen. Fres tynne skiver sjallottløk i et par ss nøytral olje til de er myke. Hell på hvitvinen og la dette koke inn til sirup konsistens. Tilsett kyllingkraft og reduser med 1/3 eller til sausen tykner. Smak til med salt, pepper og rør inn terninger av smør. Smak til med sitronsaft. Hold varm til servering.
I en annen gryte koker du opp et par liter vann med et par ss salt. Knekk asparges slik at du beholder den beste delen, bruk en grønnsaksskreller og fjern litt av det ytterste skrellet. Ha asparges i fosskokende vann og la dem kose seg der i ca 1 minutt. Kjøl asparges ned i iskaldt vann. Del den opp i 5 mm skiver og behold aspargestoppene. Aspargestopper og skiver legger du i gryten sammen med de varme byggkornene et par minutter før servering slik at de tar til seg litt varme.
Når du har sånn ca 30 minutter til servering bringer du byggkorn til kok og lar dem putre i ca 20 minutter. De skal være myke med litt tyggemotstand. Sil av, la kornet dempe av seg litt, på med lokk og hold varmt til servering.
Varm opp grillen og ta opp posene med kyllingbryst fra Sviddå. Ta ut brystene og ha litt salt og pepper på skinnsiden. Jeg valgte å grille, men du kan også steke dem i panne. Skinnsiden ned er par-tre minutter slik at det blir crispi. Deretter et minutt eller to på den andre siden.
Er lite minutt eller to eller tre før du begynner å grille kyllingen legger du de delte hjertesalatene på. De trenger 3-4 minutter på hver side for å bli ordentlig møre. Pass på for her kan det fort bli svidde hjerter!
Nå er det bare å sette sammen retten på varme tallerkener. Et par ss saus først, deretter et halvt kyllingbryst, et par gode skjeer med byggkorn iblandet skiver av asparges og en skje med saus oppå. Legg på et par aspargestopper og hjertesalaten på toppen. Enjoy!
SVIDDÅ. 
Hei.
Vi skal ha selskap, og skal servere benfri svinenakke, som vi har lyst til å lage med sous vide. Vi har 3 stk, hver på ca. 2,5 kg. Hjææælp!! Kan vi ta alle tre i en diger gryte og lage dem samtidig? Og kan du gi meg tips om grader og hvor lenge? Vi skal ha selskapet nå på søndag, (26/4-15), og jeg begynner å få litt «panikk». Det virker som om du har ganske god erfaring, så jeg håper du kan hjelpe to stakkarer….
Jeg leter og leter på nettet, men finner ikke ut av det. Jeg lastet også ned appen fra Polysciense circulator, men skjønner ikke bæret av den.
Mange hilsener fra
Ina B. Westbye
God morgen Ina 🙂
Ingen problem….Dette blir superbra og svinenakke er fantastisk å tilberede sous vide. Kommer tilbake til deg litt senere idag. Hva slags sous vide har dere? Sirkulator eller gryte? Hva er tykkelsen på kjøttstykkene sånn ca?
Hei igjen. Vi har sirkulator, og hver nakke (3 stk), veier ca. 2,5 kg. Vi har en diger krabbegryte, som alle tre nok går oppi samtidig. Men er litt usikker på temperatur og koketid osv. Alle tre er vakumpakket nå, og den tykkeste er ca. 12 cm, (etter min manns utsagn, vi er litt uenige om hvordan det skal måles). Det er ganske jevn tykkelse på dem. Vi har jo laget sous vide flere ganger, men ikke så mye på en gang. Er det slik at jo lenger man lar dem ligge i vannbadet jo mørere blir de?
Ina
Hei på dere,
Dere har et fantastisk måltid å se fram til og det er absolutt ingen grunn til panikk:-)
Der går fint å ha alle tre i samme gryte så lenge dere har sirkulator. Dersom tykkelsen er på 12 cm og dere tar kjøttet rett fra kjøleskapet til gryten så skal dette kose seg i minst 13,5 timer på 60 grader. Etter denne tiden er dere garantert at alle bakterier som litteratur, salmonella og E coli er borte.
Jeg har laget svinenakke mange ganger, men ikke med den størrelsen dere har. Typisk har de vært på rundt 1 kg og ca 5-6 cm tykkelse. Disse har jeg hatt i badet i mellom 18-24 timer og resultatet har blitt superbra.
Med de tre meganakkene som dere har fått kloa i ville jeg hatt dem i gryta mellom 18 og 24 timer for så å ha dem på en varm grill et par minutter før servering.
Lykke til og jeg er selvsagt nysgjerrig på resultatet!
Hei hei.
Dette er jo helt supert! Tusen takk!! Gjestene kommer ca. kl 15.00, så da setter vi gryten til oppvarming av vann slik at vi legger i nakkene i morgen kl 15.00… Men er de røde, rosa, eller gjennomstekt da? Vi hadde planlagt å legge dem på grillen til slutt, så det passer jo bra.
Men: Er det slik at kjøttet blir mørere jo lenger det ligger i vannbadet? Grunnen til at jeg spør, er at vi laget en dansk «ribbensteg», og den ble faktisk litt tørr… Da fulgte vi gradene (64 som det stod), og lot den ligge i 8 timer. Hadde den blitt mørere hvis den hadde ligget lenger? Jeg håper ikke det gjør noe at jeg/vi spør så mye, jeg må ha ting inn med teskje, jeg…. Og vi er ikke veldig erfarne enda, men har det utrolig gøy med sous viden….
Hei igjen:-)
Kjøttet blir som medium…altså litt rosa.
Svinenakke er marmorert og jeg tror det er forskjellen som gjorde at ribbekjøttet ble tørt.
Kjøttet trenger ikke nødvendigvis bli mørere med mer tid i bassenget – det kommer an på kjøttet. Ta for eksempel stek av lammelår…den får en veldig rar, myk og ikke spesielt god konsistens om den ligger for lenge. Når det gjelder svinenakke er dette kjøttet ganske så robust og skal ha sine gode timer for å bli supergodt.
Hvis du går inn på sous vide Norge sine sider er det en enkel temperaturmodell som er veldig ok.
I tillegg finner du en enda bedre på ChefSteps som har et sous vide temperaturkart som iallefall jeg har liggende framme.
Gjør absolutt ingenting at dere spør…bare kjekt:-)
Og da kommer det enda flere spørsmål… Stakkars deg. Det er mange som er «livredde» for å spise (svine)kjøtt som ikke er gjennomstekt. Hvis vi setter gradene på 62 f eks, virker kjøttet mer gjennomstekt/kokt da, så folk slapper av? Vi er mere tilhengere av rosa kjøtt, men det er jo litt viktig at gjestene ikke reagerer…
🙂
Sett det gjerne på 62 og reduser tiden litt…kanskje rundt 18-20 t.
PolyScience er et anerkjent miljø som nettopp fokuserer på matsikkerheten. Med 62 grader vil alle farlige bakterier være borte etter ca 5 1/2 time og etter ca 13 1/2 er kjernetemperaturen nådd 62 grader.
Lykke til…
Du er kongen!!!
Hei kongen over kongene!
Det ble helt fantastisk!! Svinenakkene som du hjälp oss med, mener jeg. Vi lot dem ligge på 62 grader i ca. 18,5 timer, og så grillet Gunnar dem, så de fikk farge. De ble helt perfekte!! Folk i selskapet var helt overgitt, og flere begynte å snakke om å skaffe seg det selv… Vi hadde igjen en liten kilo av 7,5 opprinnelige, og det var ca 22 voksne som spiste… Det ble så mørt så det smeltet i munnen!! Tusen tusen takk for all hjelp! Si meg – holder du kurs osv? Også for sånne som meg som har store «tallproblemer»? Gunnar har det gudskjelov ikke… Men måten du forklarte det på, gjorde at hele greia gikk som en lek…
Jeg håper vi kan spørre deg videre hvis det er noe?
Og så lurer jeg på ; Jeg følger nå bloggen/siden din. Men er det nyhetsbrev du sender ut, eller hva? Jeg har ikke fått innlegget ang asparges osv..
Tusen takk igjen!
Mange hilsener fra
Gunnar og Ina
Fantastiske nyheter! Gratulerer med vel gjennomført festmåltid og veldig kjekt å kunne være til hjelp. Ingen kurs fra Sviddå enda…men alltid kjekt å kunne hjelpe engasjerte og nysgjerrige matglade spm dere:)
Når du følger skulle du få nye innlegg. ..må sjekke litt om kanskje jeg må legge til andre funksjoner. ..hmmm.
Stå på videre og ta gjerne kontakt igjen 🙂
Kristian