Maraton gourmet til løperne

I løpet av siste august helg ble Stavanger maraton arrangert med imponerende representasjon fra Rørene, Munkene og ikke minst min egen Fru Fjebbesen. Stort sett hele familien på startstreken. Bortsett fra meg da, som med den største glede dedikerte min lørdag til å fore løperne med energi kick suppe og en spennende tre retters på kvelden.

Suppen stod klar da stolte løpere returnerte i samlet flokk til Brønngata. Søtpotet og røde linser, servert med en dæsj rømme og frisk koriander. Godt for slitne kropper og freske sjeler! Pannestekte kamskjell sørget for en ekstra dimensjon til denne suppen.

Til fire personer trenger du 450 g søtpotet kuttet i terninger, 180 g kokte røde linser, en håndfull koriander, 7 dl grønnsaksbuljong, salt, pepper, rømme, sitronsaft og 4 kamskjell. Kok søtpoteter i 6 dl buljongen, når møre ha i linser, ha i koriander, bruk stavmikser og gjør suppen glatt og fin. Juster suppens konsistens med den ekstra dl buljong. Smak til med salt, pepper og noen dråper sitronsaft.
Server i dype tallerkener med en skje rømme og friske blader av koriander.

Laaaaang og fortjent pause…løperne slapper av og kokken planlegger kveldens tre retter inspirert av deres stamina og pågangsmot.
Forrett: Sitron marinert kveite med (over)høvlede grønnsaker og vårløksmajones
Hovedrett: Ytrefilet sous vide med blanchert spinat og spinatsmør
Dessert: En hyllest til sommer og strand

I denne menyen fikk jeg prøvd et mangfold av teknikker og ikke minst ble gaven fra kjæresten min (en etterlengtet spuma flaske) brukt til desserten. Thanks babe!

Forretten først…du trenger 400 g kveitefilet, 3-4 buketter med brokkoli, 3 reddiker, 3-4 buketter blomkål, sitron, 2 eggeplommer, 1 ts Dijon sennep, salt, pepper, frisk sitronmelisse og basilikum, 2 stk vårløk og nøytral olje.

Lag vårløksolje først som skal brukes til å lage majones. Kutt den grønne delen av vårløken i biter og ha i blender. Hell på nøytral olje slik at den dekker halvparten. Kjør i 3-4 minutter. Ha i kjele, kok opp og la den boble forsiktig noen få minutter. Ta av varmen, sil oljen gjennom klede og avkjøl oljen.

Bruk en mandolin eller annet redskap til å skåre løvtynne skiver av brokkoli, reddiker og blomkål. Legg i en bolle og vend inn litt nøytral olje og en ts salt.

Skjær kveitefilet i terninger. Vend inn 2-3 ss olje og klem over sitronsaft (ca 2-3 ss), bland og la dette marinere i 5-6 minutter.

Visp eggeplommer med sennep. Ha i vårløksolje. Litt om gangen mens du visper. Fortsett å tilføre olje til du har en tykk majones. Sett kaldt til servering.

Anrett på tallerken sånn som bildet viser om du vil…krydderblader, kveite, grønnsaker og majones. Serveres med en god Chablis.

Fikk tak i en fantastisk ytrefilet med fettlokk og god marmorering. Denne fikk noen gode runder i bassenget, 90 minutter på 57 grader. Rett før servering valgte jeg å ha dem på grillen ca ett minutt på hver side. Nyyyyyydelig sammen med enkelt tilbehør. Jeg valgte blanchert spinat. Bladene får kose seg i kokende vann i ca 60 sekunder. Ha dem umiddelbart i isvann. Press ut vann og plasser midt på tallerkenen sammen med et par små poteter. Legg fileten oppå og legg på litt spinatsmør.

Spinatsmøret lager du ved å først blanchere spinat, press ut vann og bruk 450 g. Lag en puré i blender med 450 g smeltet smør. La dette stå i kjøleskapet over natten.
Ha dette i en gryte og varm opp til det har smeltet. Sil gjennom sil og klede.

Til slutt ble det en dessert som i all sin prakt fremstod som en hyllest til sommeren. Takk til hobbykokken for inspirasjon OG jeg fikk testet ut nyervervet spuma som absolutt gav mersmak.
Denne desserten består av flere komponenter og egentlig er det kun fantasien som setter grenser.
Jeg valgte friske bær…bjørnebær, rips og bringebær. Videre trenger du å lage en mandel crumble og en flytende gele av jordbær.

Begynn med den flytende geleen. Du trenger 1/2 kg jordbær (jeg brukte frosne), 300 g sukker, 5 dl vann, 1 g agar agar pr 100 g væske.
Ha alle ingrediensene i en gryte, kok opp og la det koke i 20 minutter. Sil av væsken og vei denne. Ha i 1 g agar agar pr 100 g, rør godt og la dette koke i 3-4 minutter. Ha over i en boks og kjøl ned og la det stivne. Det tar et par timer på benken. Ha geleen i en blender og kjør i blender. Agar gjør at geleen blir flytende og holder seg i samme konsistens. Holdbar i er par uker i kjøleskapet.

Nå kan du lage mandel crumble. Du trenger 450 g skåldede mangler, 200 g mangler, 100 g glutenfritt mel, 95 g smeltet smør.
Kjør alle ingrediensene i en blender til fast konsistens. Bre ut på bakepapir på et stekebrett. Ha i ovn på 175 grader i ca 10 minutter til blandingen begynner å samle seg. Kjøl ned og kjør til grove smuler i blenderen.

Kjøp en deilig storhet eller lag en selv.

Lag en bringebærskum ved å bruke 500 g bringebærpure smakt til med melis. Bland i 2 gelatinplater. Ha i spumaflasken., lad med gass, sett i kjøleskap i minst 2 timer. Husk å riste på flasken hvert 20 minutt.

Jeg lager også italiensk marengs hvor jeg først pisket 4 eggehviter og 40 g sukker halvstivt i kjøkkenmaskin. Fosskok 1 dl vann og 200 g sukker i 4 minutt til du får en sirup. Ha denne i de halvpiskede eggehvitene i en tynn stråle mens du kjører maskin på halvt. Pisk så på fullt til den er romtemperert som tar ca 15 minutter.

Jeg brukte sprøytepose og la en liten kule på tallerken. Svidde den litt for dekor og smak.

Så kan du sette det hele sammen som dette for eksempel! Legg mandel crumble på bunn, ha på bær, legg på en skje med is/sorbet, ha på bringebærskum og marengs.
Nyt det!