Lam fra Utstein kloster, lam som har beitet i ramsalte omgivelser…ytrefilet av Rogalammmmmm fikk endelig sjansen til noen lengder i Sviddå.
Jeg elsker røft og rustikt tilbehør til lam så idag ble det rotmos, ovnsbakte sherry tomater og smørdampede bønner. Som om ikke det var nok så ropte lammet etter å bli fulgt til bords av en spicy mango chutney. Rødvinsreduksjon, lammekraft, frisk estragon fra hagen ble i sum til en kanongod saus.
Oppskriften rekker til 3-4 middagshungrige voksne.
Begynn tidlig med sherry tomatene. Del disse i to, legg i ildfast fat, drypp over god olivenolje, smak til med salt og pepper. Bak i ovnen på rundt 130 grader
Sørg for at lammekjøttet er romtemperert, tørk og vakumer i sous vide poser. Når du begynner å bli klar med tilbehøret slipper du filetene løs i Sciddå. Behagelige 55 grader i 30 minutter gir en fantastisk konsistens, medium rear. Stek i varm stekepanne med rettsorden ned og snu etter et par minutter. Legg filetene til side i pannen og du er snar klar til er himmelsk måltid.
Til rotmosen trenger du et par gulrøtter, et par pastinakk, et lite stykke sellerirot, et par poteter, en god klart smør, 3-4 ss fløte, en t-skje Dijon sennep, en klype salt og noen kvernerunder med pepper. Skrell og kutt grønnsakene i biter og kok i lettsaltet vann til mørt. Mos med smør, fløte og sennep. Smak til med salt og pepper. Sett til side og hold varm.
Sausen trenger litt tid, men ikke avskrekkende mye. Start med å skjære en halv sjalottløk i syltynne skiver. Stek dem blanke i et par spiseskjeer nøytral olje. Ha i 3 dl rødvin og kok inn til sirup. Sil inn kjøttkraften fra sous vide posene, stekeskjy og topp opp med 1 dl god lammekraft. Kok inn noen minutter til sausen tykner. Smak til med noen dråper sitron, ha i 2 spiseskjeer med godt smør og noen spiseskjeer fløte om du ønsker å mykne smaken noe. Salt og pepper må også til. Sett til side og hold varm.
Rens bønnene, gjør klart en gryte med litt vann og en klatt med smør. Rett før servering demper du bønnene i 3-4 minutter. Hell av vann, skyll i iskaldt vann, sett til side i varm gryte til du er klar til å legge opp retten.
For å skape litt kontrast i denne retten tok jeg sjansen på en spicy mango chutney som virkelig fungerte godt. Du trenger en moden mango, en rød chili, 1 ts revet ingefær, ett fedd hvitløk finhakket, en spiseskje sukker, litt salt og en dl eddik. Kok mango, chili, ingefær og sukker sammen med eddiken i 5 minutter. Kjør dette i en foodprosessor med finhakket hvitløk og smak til med salt. Kjøl ned og sett til side.
Legg opp retten på varme tallerkener, nyt øyeblikket….dette er supergodt!
SVIDDÅ. 