Hjortefilet på mammadagen

Vilt er godt og hjort er fantastisk. Med beundringsverdig velvillighet fra en flott kollega fikk jeg kloa i en flatbiff av hjort som ble tatt opp av fryseren idag. Kjøttet fikk følge av blomkålpuré, en fantastisk portvinsaus, karamellisert småløk, tyttebær soft gele og trykkokte mandelpoteter. Sånn!

Ivrig retter å komme igang så starter jeg rett etter frokost, kokte opp 200 gram tyttebær og 70 gram sukker. Lot det putre noen minutter, kjørte med stavmikser og silte den. Til 1 dl væske blandet jeg inn 1 strøket ts agar agar og lot dette små putre noen få minutter. Helte over i en boks og lot det sette seg et par timer. Kjør geleen i blender og vips du har en tyttebær soft gele:-) Ha geleen i flaske og sett kjølig til servering.

Hjortekjøtt er magert og det er lett å falle for fristelsen å la det svømme for lenge med for høy temperatur. Indrefilet ville jeg absolutt ikke tillatt lengder i sviddå, men denne flatbiffen fikk sine 70 minutter med lengder i behagelige 56 grader. Kjøttet saltet jeg lett og vakumerte uten noe mer dikkedarier.

Mens flatbiffen svømmer lager du saus, blomkålpuré og karamellisert småløk.

Først sausen. Til den trenger du en sjalottløk i tynne skiver, en klatt med smør, 2,5 dl vilt eller god oksekraft, 2 dl portvin og litt maisenna blandet ut med en skvett vann (hvis du trenger å tykne sausen litt sånn som jeg måtte). Mykne løk i smør, hell i portvin og kok ned til 1/3. Tilsett kraft og kok inn med 50 prosent. Tilsett litt maisenna blander ut i vann dersom du trenger å tykne. Sett til side og ha i stekesjy fra pannen når kjøttet er stekt.

Så blomkålpureen. Del opp et blomkål i små buketter, kok møre i melk. Sil av melk og ta vare på den. Kjør til puré sammen med et par spiseskjeer smør, og spe på med melk til du har en god og fast konsistens. Smak til med hvit pepper.

Etter den gyver du løs på karamelliserte småløk. Skrell og rens 12 småløk. Legg i liten gryte med 1 dl kyllingkraft, en ss smør og et par-tre ss sukker. Kok til løk er møre og du ser at du har deilig karamell i gryta:-)

Kjøtt ut av posen, tørk godt av og la det hvile noen minutter. Deretter steker du det i varm panne sammen med godt med smør noen minutter. Jeg valgte å bruke stekesjy fra pannen i sausen.

Sånn…da gjenstår det bare å legge opp og motta viltjubelen…