Entrecôte sous vide med timianskum og potet dauphin

Julenissen var nok en gang i det gode hjørnet da jeg fikk flere harde pakker som definitivt vil være til inspirasjon for Sviddå i årene som kommer. Tom Victor Gausdals «Kokkelære» var skjult i en av pakkene og dagens rett er inspirert fra hans mesterverk. Det geniale med denne boken er kombinasjonen av teknikker, kjøkkenkunnskap, med et hav av oppskrifter hvor bare kreativiteten kan sette en stopper for å skape fantastiske retter til de du er glad i.

I kveld innløste et vennepar fra storbyen sitt gavekort med pålydende «en uforglemmelig matrett fra Sviddå» akkompagnert med noe godt i glasset fra kjelleren. Dette ble en rett som definitivt kommer til å lages igjen! Denne metter 5 voksne og en mini:

Entrecôte med timianskum, sautert kål, potet dauphin og karamellisert småløk. 

  
Med komponenter som krever ulike teknikker er det viktig med en god plan. Her måtte både Sviddå, blender, espuma flasken og Bamix til pers. Mitt tips er å lage din egen fremdriftsplan og holde styr på alle ingredienser ved å måle opp alt før du starter (mis en place). Oversikt og kontroll gjør livet på kjøkkenet så utrolig mye enklere.

  
Min entrecôte fant jeg hos vår gode slakter i byen – et herlig marmorert stykke på rundt 1,2 kg. Sviddå fyrte opp gradene til 58 og var klar som et egg til å ta imot badegjesten. Legg kjøttet i en romslig vakum pose, skjær til et lite stykke plastfolie og legg dette mellom kjøtt og et par kvaster frisk timian og et par hvitløksbåter. Ha i 3-4 ss god olivenolje og vakumer. La kjøttet stupe uti bassenget for langtur i 5 timer. 

Til karamellisert småløk trenger du 10-12 stjerneløk, 2 ss smør, 3 ss sukker og ca 1 dl god kyllingkraft. Sørg for at du velger en gryte som akkurat rommer løkene på bunn. Hell over kraft, ha i sukker og smør. Når det er ca 1/2 time til servering setter du disse på kok og lar dem putre til helt møre. 

Sausen kan du gjøre klar i god tid før måltidet. Først lager du en timian/persilleolje hvor du trenger 40 gram timian, 80 gram bladpersille, 200 gram solsikkeolje og 1/2 ts salt. Ha alt dette i blender og kjør til fin puré. Varm i gryte til 68 grader og sil gjennom finmasket sil. Avkjøl oljen raskt. 

I god tid før du gyver løs på neste del av sausen så setter du oljen på benken slik at den blir romtemperert. Nå trenger du 1 egg, 1 eggeplomme, 1 ss Dijon og 1 dl vann – sørg for at alt er romtemperert. Visp sammen egg, plomme og sennep. Spe på med oljen i tynn stråle og ta pauser innimellom hvor du sper på med litt og litt av vannet. Smak til med salt og pepper. Fyll espuma flasken og lade den med en patron. Rist noen sekunder og sett flasken til side. Noen minutter før servering setter du flasken i vannbadet på rundt 50 grader. 

Potet dauphin har jeg aldri prøvd meg på og oppskriften hentet jeg fra Tom Victors «Kokkelære». Dette er en fritert potetball med vannbakkelsrøre som blir herlig crispy på utsiden og myk på innsiden.

Første steg er å klargjøre poteter. Du trenger 300 gram skrelte mandelpoteter som du koker møre. Hell av vann og press potetene gjennom en sil til fin puré.

Andre steg er å lage vannbakkelsrøre. Du trenger 125 g smør, 2.5 dl vann, 125 g hvetemel og 3 egg. Kok opp vann og smør for så å tilsette hvetemel mens du rører kraftig til massen er seig og jevn. Ha over i en bolle, kjøl ned til under 60 grader og spe med ett egg av gangen under kraftig røring. 

Tredje steg er å blande potetpuré og vannbakkelsrøre. Smak til med salt.

Fjerde steg er du klar til å gå igang med når kjøttet skal freses litt i pannen før servering. Du trenger ca en liter solsikkeolje til fritering. Varm denne opp til 180 grader. Form massen til kuler med en skje og slipp forsiktig ned i oljen. Når disse er gyldne på fargen er de ferdige og du legger dem på kjøkkenpapir for å renne av seg. 

Til sautert kål trenger du en spisskål eller sommerkål, 1 sjalottløk i tynne skiver, 4 ss god olivenolje, sitronsaft og finrevet sitronskall. Skjær kål i båter og fres dem i panne med olje. Krydre med salt og pepper. Snu forsiktig slik at de holder formen. Etter noen minutter er de møre og fine. Smak til med litt sitronsaft og dryss over sitronskall.

Når kjøttet har svømt seg ferdig tar du det ut av posen og fjerner urter og hvitløk. Tørk godt med kjøkkenpapir og kvern over salt og pepper. Stek kjøttet i varm stekepanne med smør og olje på alle sider til det får en fin stekeskorpe – det tar bare noen minutter. Husk at du samtidig som dette friterer potetkulene.

Legg opp på varme tallerkener – potetkulene først, så løk, deretter sautert kål og kjøttet til slutt. Ferdigstille med å sprøyte på timianskum for å binde retten sammen. 

Vel verdt å prøve seg på denne – en fest av en rett med overraskende smaker og spennende tekstur! Bon appetitt 🙂