Storfamilien ble invitert til middag på første dag i det nye året og Sviddå stod ansikt til ansikt med en ny utfordring. Etter å ha mottatt bekreftelse fra fjern og nær om at ingen har påvist lutenallergi, så varmet vi bassenget og gjorde oss klare til fiskefest. Og fest ble det med 14 store og små til bords. Dog må det innrømmes at noen wienerpølser ble varmet i en helt ordinær gryte uten noen som helst varmekontroll for å håndtere akutt lutenskrekk fra de minste.
Idag tryllet Sviddå og jeg fram lutefisk sous vide med ertepuré, trykkokte linser med sprøstekt bacon, sennepssaus og mandelpoteter.
Lutefisk er kanskje ikke det første man tenker å tilberede sous vide, men etter tips fra «Sirkulatørene kommer» var Sviddå mer enn klar for å invitere denne fisken som er elsket og forhatt til en kosestund i bassenget. Jeg fikk tak i et par flotte sider av Lofoten skrei, type lut, som tilsammen veide rundt 4 kg. Del opp fisken i passelige serveringsstykker, dryss på litt salt og vakumer 2-3 stykker per pose. Når temperaturen har nådd behagelige 50 grader slipper du lutefisken løs fra startblokkene og lar dem svømme i 70 minutter. Resultat – fast og fin konsistens med nydelig smak!
Til sennepssausen trenger du 2 stk finhakket sjalottløk, 7.5 dl fiskekraft (Jakobs eller hjemmelaget), 2 ss olivenolje, 10 tørkede aprikoser skjært i terninger, 1.5 dl fløte, 3 ss grov sennep, 1 ss Dijon sennep, 3 ss godt smør, samt salt og pepper.
Varm opp olivenolje og fres sjalottløk et par minutter slik at den blir blank og myk. Rør inn grov sennep for så å blande inn aprikos.
Tilsett fiskekraft og fløte. La sausen småkoke rundt 20 minutter. Tykne den med et par ss Maizena rørt ut i litt vann. Visp inn smøret og smak til med salt, pepper og Dijon sennep. Hold varm til servering.
Nå gyver du løs på ertepuréen. Til såpass mange munner å mette lagde jeg den med 2 stk poser frosne erter à 800 gram, 4 dl vann, 180 g smør, et par gode kvaster persille, en neve gressløk toppet med en bunt koriander. Salt, pepper og saft fra en halv sitron.
Kok ertene møre med vann og smør. Sil ertene og ta vare på væsken. Kjør ertene til puré med stavmikser. Spe med litt av væsken slik at du før en myk, men fast konsistens. Tilsett finhakkede krydderplanter og kjør på med stavmikseren. Smak til med salt, pepper og litt sitronsaft. Hold varm til servering.
Et spennende og smakfullt tilbehør til lutefisk er linser. Disse sammen med sprøstekt bacon er en super kombinasjon. Trykkoker’n fikk prøve seg på linsene. 400 gram sammen med en stk finhakket sjalottløk og 3 dl vann under trykk (ring 1) i 8 minutter gjorde susen. Dette er brune linser som ikke hadde behov for bløtlegging! Skjær 300 gram baconskiver i biter og sprøstekt i varm panne. Bland linser og bacon i en annen gryte og hold varmt til servering.
Mandelpoteter kokes i trykkoker i 8 minutter.
Legg lutefisk og tilbehør på egnede serveringsfat og send rundt bordet til lutefiskelskerne:-) Pølser serveres om nødvendig helt til slutt til dem som griner på nesa når lutefisken passerer.
God fornøyelse!
SVIDDÅ. 