Endelig er Chefs Gourmet gjengen samlet igjen og denne gang viste vi oss fra en gastronomisk fryktløs side. Retten jeg vil fremheve her på bloggen er desserten hvor vi virkelig gikk nye veier. Her finner du ett element som bygger på en oppskrift som har overlevd generasjoner og ett element som henter inspirasjon fra modernistisk cuisine. Kjente og kjære smaker i overraskende smakskombinasjoner som garantert faller i smak….så lenge ingen vet hva som er i annerledesisen!
Sviddå fikk prøvd seg med gjester som aldri før har svømt i bassenget. Herved presenteres desserten som er stjålet med stolthet fra ChefsSteps: Gåseleveris med tørre vafler, friske jordbær og søt balsamicosirup.
Begynn med å lage de tørre vaflene (som er den gaaaaamle oppskriften). Da desserten skulle serveres 8 personer så kreves 250 g potetmel, 125 g sukker, 125 g smeltet smør, 1.5 ts bakepulver, 4 eggeplommer og eggehvite fra disse.
Visp eggedosis av eggeplommer og sukker. Rør inn smeltet smør, potetmel og bakepulver til en tykk røre. Pisk eggehviter stive og vend inn forsiktig i røren. Legg på en god sleiv med røre på varmt vaffeljern, stek og la dem kjøle seg ned på rist. Tørre, deilige og sprø! Det blir noen hjerter til overs, men fortvil ikke. Oppbevar i en boks og du vil se at de forsvinner fort!
Så er det tid for annerledesisen (den moderne oppskriften). Du trenger 100 g gåselever (foie gras) 318 g helmelk, 75 g sukker, 5 g salt, 1.5 g gelatinpulver, 0.2 g nitritsalt. Dette var jeg heldig å få tak i fra en god nabo, men jeg et usikker på om det er en kritisk viktig ingrediens gitt den sparsommelige mengden. Men når det er sagt – gutta og jentene i ChefsSteps bygger opp sine oppskrifter basert på mye prøving og feiling, så jeg var glad jeg gikk tak i nitritsalt også. Brukes vanligvis i spekepølser for å hindre fremvekst av bakterier og holde på farge.
Varm opp bassenget til behagelige 54 grader.
Del opp gåselever i skiver, ha i en ziplock pose og la den svømme i 30 minutter. Varm opp alle de andre ingrediensene i en gryte mens du rører forsiktig til alt er løst opp skikkelig. Kjøl raskt ned over is eller ha væsken i en ziplock pose og sett i fryseren til det er kaldt.
Kjør ferdigsvømt gåselever og melkeblandingen i blender og sil væsken over i en bolle. Kjør i ismaskin til god, deilig iskrem. Alternativt, som vi definitivt skal prøve neste gang, lages isen med 1 kg tørris. Dette fikk vi dessverre ikke tak i til denne anledningen!
Til balsamicosirup trenger du 1.5 dl balsamico, 2 ss sukker, 3 ss honning som kokes ned med 1/3 i en liten gryte. Kjøl ned og den vil tykne til en deilig, kremere konsistens.
Knekk opp vafler, legg på skiver av friske jordbær, drypp over litt balsamicosirup og topp med annerledesisen.
Vel bekomme!
SVIDDÅ. 