Denne retten fremstår rett og slett som en storslått symfoni med overraskende smaker, ulike teksturer, herlige nyanser og farger i skjønn forening.
Sviddå har vist tydelige tegn på utålmodighet og nærmest gjort opprør mot lite bruk av bassenget den siste tiden. Andre instrumenter og teknikker på kjøkkenet har fått oppmerksomhet, men nå var det endelig tid for bading igjen. Jeg kom over et flott stykke svinekam som spiller førstefiolin i denne symfonien. Denne søndagen var det mange munner å mette, så saftige svinekoteletter ble også inkludert i retten. Jeg ville skape en rett som reflekterer våren med god balanse og syrlighet. Tilbehøret ble til slutt byggkorn med sprøstekt bacon, gulrotpuré, pastinalkpuré, smørdampet nykål bundet sammen av en syrlig hvitvinsreduksjon og toppet med grønnkålchips. En eksplosjon av smaker!
Svinekammen tilberedes sous vide og jeg valgte å fjerne ben, snitte kjøttet til et flatt stykke. Gni inn olivenolje og estragon. Dryss på litt grønnkål og serranoskinke. Rull hardt sammen, bind opp og ha i pose. Fyr opp badetemperaturen til 60 grader og la herligheten svømme i 10 timer.
Byggkorn må legges i vann over natten. Jeg serverte 10 personer og trengte dermed 500 gram. Selve kokingen trenger ikke mer enn 20 minutter i trykkokeren. Når ferdig rører du inn et par ss godt smør og smaker til med salt og pepper. Vend inn sprøstekt bacon i biter rett før du legger opp retten.
Gyv løs på grønnkålchips. Du trenger 200 gram grønnkål skåret i fine 1 cm brede strimler. Gni inn ett par ss god olivenolje (bruk krefter og hold på et minutts tid). Fordel grønnkål på en stekeplate med bakepapir. Stek i ovn på 175 grader med varmluft i ca 12-15 minutter. Følg med! Når ferdig fordeler du chips på kjøkkenpapir og setter til side til servering.
Lag puréer av gulrot og pastinakk. 300 gram grønnsaker skrelles og kokes hver for seg. Når møre kjører du grønnsakene i blender med litt av kokevannet og et par ss smør. Ha over i gryter og smak til med salt og pepper. En liten fløteskvett gjør susen:-)
Tilbered nykål rett før servering. Skjær tynne skiver av smør og legg i stekepanne. Del opp nykål i tynne skiver og legg oppå smører. Skru opp til middels varme og la skivene med kål kose seg i pannen noen minutter. Vend, hell på 1 dl vann og damp kål til det er mørt. Smak ril med litt salt.
Den magiske sausen som binder hele retten sammen er såre enkel. Du trenger 1 sjalottløk i tynne skiver, 5 dl kyllingkraft, 3 dl hvitvin, saft fra sitron, 2 ss nøytral olje, salt, pepper og en halv ts sukker.
Varm opp olje i en gryte og la løken kose seg til myk og blank. Ha i hvitvin og kok inn til sirupkonsistens. Tilsett kyllingkraft og la dette koke ned med 1/3. Smak til med salt, pepper, sukker og sitronsaft. Husk å tilsette litt sitronsaft om gangen. Sausen skal være syrlig. Dersom du ønsker å tykne sausen litt bruker du litt maizena rørt ut i litt vann.
Noen minutter før servering fiskes kjøttet opp fra bassenget og grilles 2-3 minutter. Da jeg hadde mange gjester supplerte jeg med grillede svinekoteletter som ble delt opp i biter. Det var en artig vri å ha svinekjøtt tilberedt på forskjellige måter på samme tallerken – så det anbefales.
Legg opp herlighetene på varme tallerkener og forbered deg på å ta imot jubel fra dine gjester!
Vel bekomme:-)
SVIDDÅ. 