Sjelden kommer jeg over retter hvor jeg umiddelbart ønsker å gjenskape herligheten. Men akkurat denne lokket med sin eleganse som jeg var så heldig å finne på Great British Chefs – en herlig og inspirerende gastronomisk kilde.
Agurk og laks er hovedrolleinnehavere og i den opprinnelige oppskriften hadde også østers en betydelig birolle. Østers ble imidlertid for vanskelig å få tak i, så jeg droppet denne og tilførte lodderogn som element i retten istedenfor. Dermed ble det noe improvisering, men hovedelementene ble vel bevart.
Sviddå (min SousVide Supreme for nye lesere) formelig skvulpet over av glede for å få bidra til å skape en uforglemmelig, sommerlig forrett. Sviddå stilte villig opp med oppvarmet basseng i to heat, med relativt korte og intensive økter. Som seg hør og bør når nye ting skal testes, ble to forsøkskaniner fra storbyen som vi holder kjært invitert til bygda som offisielt smakspanel. La meg bare røpe det med en gang….hverken Sviddå eller jeg ble x’et ut denne kvelden!
En frisk, smaksrik, nyansert og overraskende forrett som bidro til uttallige mmm, stønn og sukking – definitivt en som kommer til å bli tilberedt og servert igjen!
Retten er satt sammen av følgende elementer og tilhørende ingredienser (til 6 personer):
1. Salmalaks sous vide: et fint stykke lakseloin og litt salt
2. Agurk tagliatelle: 1 agurk og litt salt
3. Lodderognsmajones: 1 egg, 2 dl solsikkeolje, 1/2 ts salt, 1 ss dijonsennep, 3 ss hvitvinseddik, saft fra 1/2 sitron, 3 ts lodderogn, en håndfull frisk persille
4. Syrlig agurkgele: 1 rørslig agurk, 2 plater gelatin, 2 ts lodderogn, 1/2 dl vann, salt og sitronsaft
5. Creme frâiche: toppet med litt lodderogn
6. Urteblanding: finhakket gressløk, en neve koriander og blader fra et par stilker timian
OK…here we go…
Varm opp bassenget til 52 grader og klargjør laksefileten først. Finskjær slik at den formes som en pølse. Dryss litt salt over denne og rull hardt inn i plastfolie, og vakumer til slutt. La laksen svømme i 12 minutter og legg i kjøleskapet etter endt svømmetur. La den ligge der i minst 45 minutter.
Nå står agurkgeleen for tur. Del opp en hel agurk og kjør i blender. Sil og mål opp 300 ml agurkjuice. Skum av og ha i en gryte. I en annen gryte koker du opp 1/2 dl vann sammen med et par ts lodderogn. Sil gjennom finmasket sil og tilsett ca 20 ml til agurkjuice. Varm forsiktig og rør godt inn 2 bløtlagte gelatinplater. Sil igjen, smak til med litt salt og sitronjuice. Hell forsiktig på tallerken og sett i kjøleskap slik at geleen stivner.
Deretter går du løs på agurk tagliatelle. Skrell en agurk og skjær lange skiver med en mandolin. Ha på litt salt og legg skivene i pose, vakumer og la dem kose seg i bassenget i 10 minutter. Ha direkte i isvann og oppbevar posene i kjøleskap frem til servering. Når det nærmer seg, åpnes posene forsiktig og agurkskivene rulles forsiktig sammen.
Lag lodderognsmajones. Ha egg, olje, salt, sitronsaft, sennep og hvitvinseddik i en beholder. Kjør i 10-15 sekunder med stavmikser til du har en fyldig majones. Kjør lodderogn og persille med stavmikser og bland dette inn i majonesen. Ha på spritflaske og sett i kjøleskap frem til servering.
Finhakk friske urter og legg ut på en tallerken.
Da skal du være klar til å legge opp retten.
Ta ut laksen av posen og skjær opp 2,5 cm skiver. Fjern plastfolie. Rull laksen i urteblanding og sett på speilet av agurkgele. Sprøyt på lodderognsmajones. Rull agurkskivene og sett disse på tallerkenen. Ha varmt vann i en kopp og sett en t-skje nedi. Form fine kuler av creme frâiche og legg forsiktig på toppen av laksestykker. Topp med litt lodderogn.
Nyt! Her drister jeg meg til å garantere gigasuksess!!
SVIDDÅ. 
Denne retten har vi laget to ganger og den falt i smak begge gangene! Men, vi har noen kommentarer:
Agurk tagliatelle: bør tørkes først. Vi la agurkskivene på et papir med papir over og lot det ligge slik i ca 10 min.
I tillegg holder det med 2 agurkskiver per person (1 skive = 1 «skrell» av hele agurken)
Lodderognmajones: vi syntes det ble for mye syre i oppskriften, bør bare begynne med enten sitronen eller hvitvinseddiken og smake til med den andre etterpå.
Syrlig agurkgele: på grunn av at den var så tynn «smeltet» den når vi lot den stå utenfor kjøleskapet i ca 30 min – 1 time. Her kan man bruke agar agar istedenfor. Det fungerte 2. Gang vi lagde retten.
Kanonbra kommentarer! Tusen takk:-) Kokkelering handler i bunn og grunn om å finne fram til smakskombinasjoner som passer egen gane! Dette er helt sikker justeringer som fungerer godt:-)