Sous vide og grill hører sammen! Med full kontroll på kjøttet som skal tilberedes, kan du konsentrere deg om å trylle fram deilig tilbehør samtidig som godsakene koser seg i bassenget. Det siste steget før servering dreier seg om å frembringe Maillard effekten – den deilige, karamelliserte og velsmakende stekeskorpen du bare må ha!
Med denne retten ønsket jeg skape noe fargerikt og sette sammen elementer som overrasker med konsistens, tekstur og smakskombinasjoner. Og retten ble:
Sommerlam med quinoa og ovnsbakte cherry tomater, gulrotpuré, brokkolipuré bundet sammen av en kraftig rødvinsreduksjon. Fryd for øyet – fryd for ganen:-)
Denne oppskriften holder til 4-5 personer.
Begynn med å klargjøre lammekjøttet til bading. Jeg fikk tak i noen nydelige stykker med lammeribbe. Tørk disse med kjøkkenpapir, kvern over litt salt og pepper og legg i vakumpose. Ha i en kvast med rosmarin og et par ss god olivenolje. TIPS! Jeg har fryseren full av krydderisbiter hvor jeg helt enkelt har hakket opp ulike krydderurter, fordelt disse i isbit former og helt over olivenolje. Dermed har du smakstilsetning til din sous vide kokkelering, og reduserer risiko for masse søl med flytende olje når du vakumerer. Varm opp sous vide bassenget til 58 grader og la lammeribben kose seg der i minimum 2 1/2 time.
Der flotte med denne retten er at alle elementer kan klargjøres i god tid før servering.
Så snart lammet er i gang med sin svømmetur klargjør du tomatene. Del noen cherry tomater i to, kvern litt salt og pepper og drypp over litt god olivenolje. Legg i ildfast form og sett i ovnen på 140 grader så lenge kjøttet koser seg i bassenget.
Deretter gyver du løs på sausen og her ville jeg ha en kraftig, smaksrik og litt «sticky» saus. Du trenger 1 sjalottløk i tynne skiver, 2-3 ss god olivenolje, 250 ml lammekraft, 50 g usaltet smør, 5 dl rødvin og en kvast med frisk rosmarin.
Fres sjalottløk i olje til den er blank og myk. Ha i rødvin og la dette koke ned til sirupkonsistens. Deretter tilsetter du lammekraft og lar sausen koke ned til den tykner. Ha i kvasten med rosmarin og la den kose seg i sausen noen minutter for å avgi smak og aroma. Fjern rosmarin og rør inn 50 gram med usaltet, kaldt smør i terninger. Smak til med salt og pepper. Sett til side og varm opp før servering.
Så går du løs på quinoa som er noen smaks- og proteinrike frø jeg synes egner seg fantastisk godt til litt rustikke retter. Det tar kun 15 minutter å koke dette. Når den er ferdig smaker du til med litt salt og pepper for så å ha quinoa’en i en skål under lokk frem til servering. Følg kokeanvisning på pakken!
Gulrot- og brokkolipuré lager du samtidig. Skrell og del rundt 300 g med gulrøtter. Del opp en brokkoli i passelige biter. Kok i hver sin gryte til møre. Hell av kokevann ( ta vare på litt) og kjør til puré med stavmikser. Spe på med litt kokevann og med usaltet smør. Smak til med salt og pepper. Ha pureene på små spruteflasker og sett dem i sous vide bassenget rundt 15 minutter for servering for perfekt temperatur.
Når lammeribben er ferdig svømt tar du disse ut av posen. Tørk av med kjøkkenpapir og fres noen få minutter på varm grill…og du er klar til å servere en himmelsk grillrett!
Varm opp tallerkener og legg opp herligheten. Først quinoa med litt saus over denne, fulgt av ovnsbakte tomater, passelige kjøttbiter og puré fra sputflaskene. Pynt med rosmarin og skvett på litt mer saus….server og ta imot hyllesten:-)
Vel bekomme!
SVIDDÅ. 