Lammebog sous vide med pærechutney og grateng av rotgrønnsaker

Sviddå dirret bokstavelig av glede da jeg i morges kunne avsløre at søndagsmiddagen skulle tilberedes i bassenget. Idag skulle en saftig lammebog av dielam spille hovedrollen og valg av tilbehør falt på en grateng av rotgrønnsaker, pærechutney og akkompagnert av en syndig rødvinssaus. 

  
Du begynner med lammebogen. Gni inn med litt salt, pepper og tørket rosmarin. Vakumer kjøttet sammen med et par spiseskjeer god olivenolje. La kjøttet kose seg i vannbad som holder behagelige 58 grader. Min lammebog var på ca 1 kg med omkring 8 cm diameter. Polyscience sous vide toolbox anbefalte 3 timer og 26 minutter…jeg lot bogen kose seg noen ekstra lengder og avsluttet prosessen etter 4 timer. 

Så snart bogen er i vannbadet kan du konsentrere deg om å slappe av for så å starte med forberedelser av tilbehør når den er halvsvømt.

  

De beste rotgrønnsakene finner jeg på gårdsutsalg – rett fra moder jord. En bonus for oss er at det som ligger noen steinkast unna oss har søndagsåpent. Til gratengen kan du velge de rotgrønnsakene du setter mest pris på…jeg har litt problemer med å velge så jeg kom hjem med seks ting å skjære i tynne skiver fra utsalget; kålrot (1/4 del), gulrot (1 stk), persillerot (1 stk), sellerirot (1/2 rot), søtpotet (2 mellomstore) og poteter (4 små poteter). Du må justere på mengde avhengig av antall munner som skal mettes og lager du etter disse målene så har du garantert litt rester til dagen etter. I tillegg til dette trenger du noen tynne skiver smør, litt tørket timian, 2 dl fløte, 3 dl melk, ca 100 gram revet ost samt salt og pepper. 

  
Gyv løs på grønnsakene med en mandolin for å sikre supertynne skiver. 

  
Smør en ildfast form og legg skivene lagvis. Krydre med timian, salt og pepper og legg et par- tre skiver med smør mellom lagene sammen med litt revet ost. Avslutt med å helle over melk og fløte, og dryss over ost til slutt. Du må beregne ca 1 time på 200 grader. Mot slutten av steketiden dekker du formen med folie og lar den fortsette å steke til grønnsakene er møre. 

  
Når gratengen er i ovnen starter du med å forberede pærechutney. Finn fram alle ingrediensene; 4 stk pærer, 1 dl gule rosiner, 200 gram brunt rørsukker, 1 dl eplecidereddik, 1 ts malt anis, 1/2 sitron, en grønn chili og en klype salt. 

  
Kok opp sukker, anis og eplecidereddik. Skjær sitron i tynne skiver. Del pærer i terninger, fjern frø fra chili og del i tynne strimler. Ha så disse i laken og la det koke på lav varme i ca 15 minutter til pærebitene er møre. Smak til med en klype salt. Ha over i tett glass og sett til side til servering.

Sausen til slutt og her trenger du; 2 dl lammekraft, 1 1/2 dl rødvin, 1 dl vann, 2 ss soyasaus, 3 ss balsamico, 1 laurbærblad, 4 ss smør, 1 finhakket sjalottløk, litt tørket sopp, 2-3 ss tomatpurè og litt nykvernet pepper. 

Fres sjalottløk myk og blank i en ss smør. Tilsett tomatpurè og la dette kose seg i gryta et par minutter. Ha i rødvin, vann, kraft, soyasaus og balsamico…kok opp. Tilsett laurbærblad og tørket sopp og la sausen koke med til det halve eller til den begynner å tykne. Rør inn smør mot slutten og smak til med pepper. Hold varm til servering og husk å fjerne laurbærblad og opp før du monterer. 

  
Ta ut bogen av vakumposen, tørk kjøttet med kjøkkenpapir og stek jevnt i panne med godt smør. La kjøttet hvile et par minutter før du skjærer det opp i gode serveringsstykker. Tilsett litt av stekeskjyen til sausen. Bruk en rund form til å stikke ut grateng eller skarp kniv for fine stykker. Legg opp en skje med pærechutney og et stykke med saftig lam. Pynt med ovnsbakte cherrytomater (de lager du på forhånd, del dem i to og ha i ovnen noen timer på 75 grader) og med karseblader fra hagen. 

Bon appetitt!!

  

Advertisements

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s