Denne lørdagen fikk vi storfint besøk fra Stavanger…tre flotte tripp, trapp, tresko jenter på jentetur til distrikts-Noreg. Hva passer vel da bedre enn å samle familien til bords og servere noe utenom det vanlige. Denne menyen byr på alt fra røkt svin, pastinakk, grønnkålchips til sitrongress. Masser av nye smaker for små og store ganer! Du kan selvsagt bruke alle ingrediensene her og trylle fram rettene med andre teknikker. MEN her på denne bloggen handler det meste om å få testet ut Sviddå (my mean, clean sous vide machine), trykkoker’n og andre høyst imponerende hjelpemidler på veien mot herlige matopplevelser.
Forrett: Butternut squash suppe med pannestekt kamskjell, lime zest og kokosflak
Hovedrett: Røkt svinekam med pastinakkpuré, smørstekte kantareller, grønnkålchips og hvitvinsreduksjon
Denne to-retter’n begynte jeg på allerede 19 timer før servering. Jeg fikk tak i et flott eksemplar av røkt svinekam på rundt 1,4 kg som ble behørig vakumert og sluppet løs i bassenget som holdt 60 grader. Vel anvendte timer som ledet til en helt vanvittig svinekamsopplevelse! Se bare her på hva som skjedde med kammen etter noen tusen Sviddå lengder…saftig, rosa, god konsistens!
Dagens meny metter 6 personer.
Til suppen trenger du 750 g Butternut squash, 26 g sitrongress, 164 g usaltet smør, 40 g vann, 8 g salt og 4 g natron, 2 bokser kokosmelk, 1 lime, 40 g kaldt usaltet smør i terninger. Dette er nok en suppevariant som inspirert fra mesterverket Modernist Cuisine at Home.
Smelt 164 g usaltet smør i trykkoker’n på medium varme. Skjær squash i biter, rens sitrongress og skjær i tynne strimler. Bland vann, salt og natron godt sammen og ha denne i smøret sammen med squash og sitrongress. Fyr opp trykket til første ring og kok i 20 minutter. Det er den tiden det tar for å få fram en utrolig flott karamellisering av grønnsakene.
Varm opp kokosmelk i en egen gryte. Når squash er ferdig trykkokt så slippes trykket raskt ut og blandingen has i blender. Kjør til jevn og fin blanding. Sil denne over i en ny gryte da du vil bli kvitt rester av sitrongress. Håndvisp inn inn kokosmelk og bruk stavmikser til å blande inn 40 g usaltet smør.
Ha salt på den ene siden av kamskjellene og stek med smør i varm panne – ca 1 minutt på hver side avhengig av størrelsen på skjellene. De jeg hadde var relativt små. Skjær lime zest i tynne strimler og finn fram kokosflak til garnityr. Legg dette i bunnen av dype tallerkener og server suppen ved bordet. Snadder!!!
Stjernen i hovedretten er uten tvil den røkte svinekammen på 1,4 kg. Men det er jaggu meg noen gode hjelpere som bidrar til å gjøre denne retten komplett.
Til pastinakkpureen trenger du 600 g pastinakk, 50 g persillerot, usaltet smør, litt fløte, salt og pepper. Til sausen trenger du en liten sjalottløk, 2 dl hvitvin, 2 1/2 dl kyllingkraft (Jacobs), litt tørket shitake sopp, ett fedd hvitløk. Til chips trenger du 1/2 pose ferdig vasket og strimlet grønnkål og et par ss god olivenolje. Du trenger 250 g kantareller, litt smør, salt og pepper.
Skjær pastinakk og persillerot i biter. Kok dem møre i trykkoker (7 min) med ca 1 1/2 dl vann. Kjør i blender sammen med litt av vannet. Ha over i ny gryte og tilsett et par- tre spiseskjeer med usaltet smør. Smak til med en skvett fløte, salt og pepper. Hold varm til servering.
Til denne retten valgte jeg en mild saus med relativt godt med syre. Skjær sjalottløk i tynne skiver, og fres dem blanke i en gryte med litt nøytral olje. Tilsett hvitvin og kok ned til det begynner å tykne. Tilsett kraft og kok ned til det halve. Ha i 2-3 skiver tørket shitake sopp og en hel fedd hvitløk og la sausen trekke frem til servering. Like før montering på tallerken tilsetter du en ss stekkraft fra pannen og siler sausen over i en annen gryte.
Varm ovn til 160 grader. Ha grønnkål i en bolle sammen med oljen. Kna og masser inn oljen. Fordel kål på en stekeplate og stek i ovnen ca 9-10 minutter. Pass på for her blir det fort brent. Avkjøl og legg til side.
Nå er det klart til å ta ut kjøttet. Legg merke til røyk aromaen! Tørk med litt kjøkkenpapir og stek noen minutter i varm panne med godt med smør. Skjær kjøttet løst fra ben og del i passelige serveringsstykker. Legg opp og nyyyyyt!
SVIDDÅ. 