Sviddå tar Chef’s Gourmet Club til nye høyder

Endelig gourmet kveld hos oss med en svært så spennende meny. Det etterhvert så samkjørte kokketeamet okkuperte selvsagt kveldens hovedroller, mens Sviddå fikk spille annenfiolin i en sentral støtterolle.

Ved ankomst fikk våre kjære gjester (red anm damene våre) rosa bobler i glasset mens de ventet på følgende meny:

Forrett: Risotto med spinat, sprøstekt serrano, røkelaks og asparges
Hovedrett: Lammecarré sous vide med gulrotpuré, reddiker, karamellisert løk og rødvinsreduksjon
Utvalgte oster med portvin
Dessert: Banan med chili, ingefær og vanilje
(oppskrifter til 8 personer)

Risottoen ble laget med kjærlighet og kos:-) som seg hør og bør. Finhakket 3 stk sjalottløk og 3 båter hvitløk og freste i olivenolje til blank på middels varme. Tilsatte 400g arborioris, litt salt og rørte videre i ca 3 minutter. Tilsatte 3 dl hvitvin, fordamp og tilsatte en øse kyllingkraft/buljong om gangen. La væsken trekke inn mellom hver gang. Etter ca 15 min vil risen være myk. Tilsett ca 100 g smør og revet parmesan. Smak til med salt og pepper.

Anrett røkelaks på tallerken, legg en skje risotto på, montér inn asparges, sprøstekt serrano og drypp over urteolje. Asparges ble tilberedt i sous vide på 84 grader i 15 minutter. Sjokkavkjøles. Urteoljen bestod av 4 ss finhakket basilikum, 1 1/2 dl olivenolje, salt og pepper som ble kjørt et lite minutt.
Vi gikk for en Chablis 1er cru Les Vallions som viste seg å stå fram som en fantastisk partner.

20140511-100809.jpg

Hovedretten bestod av flere komponenter hvor ideen var å binde alt sammen med en rødvinsreduksjon. Nydelig lammecarré fra slakter Idsø i Stavanger fikk seg en 70 minutters svømmetur på 60 grader.

20140511-204050.jpg

Komponent 1 var blanchert reddik. Kutt den i fire biter, legg i fosskokende vann i 1 minutt og sjokkavkjøl. Legg til side.
Komponent 2 var karamellisert småløk. Skrell og legg i gryte med plass til alle i ett lag. 50 g sukker, en klatt smør og ca 1 dl kyllingkraft. La putre til løk er mør og væsken er som myk karamell. Sett til side.
Komponent 3 var gulrotpuré. Skrell og kutt ca 1 kg gulrøtter. Kok møre i lettsaltet vann. Hell av vann, tilsett en klatt smør og kjør til puré med stavmikser. Smak til med salt og pepper. Sett til side og hold varm.
Komponent 4 var potettårn. Kutt 5 store poteter og 1 stor rødløk i tynne skiver. Legg poteter og løk langveis i små aluminiumsformer (8 stk på stekeplate med bakepapir). Pensle med smeltet smør, finhakket hvitløk og timian mellom hvert lag og på toppen. Avslutt med potet. Stek i forvarmet ovn på 175 grader i 60 minutter eller til potetene er møre.
Komponent 5 var plommetomat fylt med mozzarella og gelekuler av balsamico. Del plommetomat i to og ta ut frøene. Legg i grovdelt mozzarella i bunn, pynt med gelekulene og ett basilikum blad.
PS! Gelekulene ble laget med et nylig innkjøpt «kjemisett» som introduserer hobbykokker som oss til molekylær gastronomi. Spennende!

Rødvinsreduksjonen ble laget slik. Skjær en sjallottløk i tynne skiver og blank dem i litt olje på middels varme. Hell over 2/3 flaske vin og reduser til tyntflytende marmelade konsistens. Ha i ca 0,7 l lammekraft og kok ned til det halve. Ha i en dl av kraft fra kjøttet (fra sous vide posene), ca 100 g smør i terninger og smak til med salt og pepper.

En fantastisk rett som vi serverte en Gattinara Nervi 2007 til!

20140511-201105.jpg

Et assorterte utvalg oster ble som vanlig servert sammen med et lite glass god portvin.

20140511-201810.jpg

Desserten ble en absolutt høydare og var den store, positive, gledelige overraskelsen for alle til stede! Banan med chili, ingefær og vanilje er en ny favoritt for mange og kommer garantert til å bli skapt på nytt og på nytt og på nytt.

Gjør først klar alle ingrediensene. Skrell 4 bananer i skiver på ca 1 1/2 cm, smelt 4 ss smør i en panne og tilsett saft fra 4 appelsiner, 2 stk finhakket chili, 2 ts ingefær, 60 g sukker og frø fra 1 stk vaniljestang. Kok opp og la dette koke i 2 minutter.
Tilsett bananskivene og ta dem ut etter 1 minutt. Legg dem i små stabler på tallerkener. Kok deretter inn laken til sirup og fordel dette på stablene.
Pisk sammen 8 ss seterrømme og topp hver stabel med en liten skje krem. Dryss til slutt over litt hakket, frisk mynte.
En utrolig avslutning på et fantastisk måltid og denne serverte vi et glass Bacher Gabrielsen Pineau Des Charentes!

20140511-203012.jpg

Alt stemte denne kvelden – fantastiske råvarer, perfekte viner og en helt spesiell atmosfære….som er akkurat de tre ingrediensene du trenger til et perfekt måltid!

Chefs Gourmet Club forever!!!

Advertisements

5 Comments Add yours

  1. Benthe Øseth sier:

    Hei. Vi er en gourmetklubb på 3 par. Vi skulle ha lammecarre og jeg søkte på nettet og fant denne nettsiden. Vi hermet hele menyen og det ble en meget vellykket aften. For oss var det forretten som var høydaren, men for all del: hovedrett og dessert var ogs veldig spennende. Tusen takk for komposisjonen.

    1. sviddaa sier:

      Tusen takk Bente og alle dere andre i gourmetklubben. Hyggelig med sånne tilbakemeldinger og utrolig kjekt at dere prøvde denne ut.
      K

  2. telund sier:

    Dette ser fantastisk godt ut, tenkte å prøve meg på hovedretten og desserten til helgen.
    På ulike nettsider kan man lese at lammecarre bør ligge fra 120 til 240 minutter, er 70 minutter lenge nok?Blir 180 minutter (58 gr. C) for lenge?

    1. sviddaa sier:

      Hei på deg og takk for hyggelig hilsen…og ja…dette kan du glede deg til:-)
      Jeg har ikke prøvd med carre så lenge som 180 minutter så det blir litt vanskelig for meg å vurdere. Jeg har fulgt anbefalinger fra kokebøker av Heston Blumenthal og fra den fantastiske Modernist Cuisine. Jeg er sikker på at du kommer til å bli fornøyd med 70 minutter:-) som jeg har vært flere ganger! Hvis du prøver ut med 180 minutter hadde det vært spennende å høre hvordan resultatet blir!

      1. telund sier:

        Valgte å ikke eksperimentere siden jeg skulle ha 12 gjester. Gikk for 58 gr. C og 90 minutter, perfekt…

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s