Standarden for lammelår er forlengst satt i vår familie og gjennom mange år har det utviklet seg en beste praksis som innebærer nitidig utbening av lår, fyll med hemmelige godsaker, snurr igjen og langstek i ovnen. Fantastisk!
Årets lam er imidlertid en helt annen historie!
Jeg benet ut et lår på ca 3,5 kg og bandt dette opp med vanlig hyssing – fordi jeg fant ut at ben i låret ville bety flere døgns svømming og det hadde vi ikke tid til. Vakumerte med salt, pepper, en kvast rosmarin og et par spiseskjeer god olivenolje. Alt gjennomført før påsketuravreise og pakken ble med oss på flyttelasset til Stavtjørn. Den tredje dag (red anm. påskeaften for oss) så våknet låret og skvatt oppi Sviddå. Behagelige 58 grader var innstilt. Sløvheten denne temperaturen brakte med seg samt andre distraherende påsketing gjorde sitt til at låret svømte seg litt for mørt! Veldig godt var det, men vi vet alle at lammelår er et allerede mørt stykke kjøtt. Neste gang skal låret svømme maksimum 4 timer i Sviddå mi og ikke 6 som idag.
Herlig tilbehør bestående av rotgrønnsaker råstekt i stor gryte med en god klatt smør og litt nøytral olje. Salt, pepper og når grønnsakene er møre og klare for servering vendes 3 spiseskjeer med strimlet bladpersille inn.
Valgets kvaler hva angår grønnsaker, men det ble til slutt gulrot, persillerot, pastinakk, kålrabi kuttet i passelige tyggebiter – en herlig blanding.
Fantastisk salat som hører med til lam – rosenkål og reddik salat med sprøstekt bacon. Rens og kok rosenkål i fosskokende vann i 6 minutter og kjøl ned. Del reddiker i 4 båter, fosskok i 1 minutt og kjøl ned. Del rosenkål i to, bland inn reddiker, salt og pepper og vend inn sprøstekes bacon biter rett før servering. En hit! Og som kan brukes til en rekke mer rustikke retter. Jeg har servert denne til lam, okserygg, torsk og breiflabb.
Sausen ble en høydare! Begynte med å mykne en sjallottløk i nøytral olje, tilsatte ca 5 dl rødvin og lot koke ned til nesten marmelade. Hadde i en 1/2 liter god lammekraft (jeg setter pris på den fra Jacob’s). Kokte ytterligere ned med 1/4. Tilsatte en spiseskje Dijon sennep, salt og pepper og tyknet sausen med 2 ss maisenna rørt ut i vann. Presset i noen dråper sitron rett før servering.
ADVARSEL: Denne sausen kan føre til utstrakt slikking av tallerkener mot slutten av måltidet!
Jeg serverte retten som bildet viser og salaten i egen bolle ved siden av! En verdig påskemiddag som kommer til å bli perfeksjonert i årene som kommer:-)
SVIDDÅ. 
Hei! takk for en fantastisk blogg, jeg er innom her titt og ofte og henter inspirasjon og tips.
Nå tenkte jeg at jeg skulle spørre deg om råd, håper det går greit. Jeg har lyst til å tilberede lammerull sous vide. Jeg har lett litt på nett og det nærmeste jeg kommer til tips om temperatur er 72 grader og 24 timer. Jeg har tenkt å bruke lammelår og syntes dette høres veldig mye ut både med tanke på tid og temperatur (ser at du tilbereder lammelår på 58 grader og anbefaler 4 timer). Skulle veldig gjerne hørt hva du mener om saken. 🙂
Hei Lynne!
Tusen takk for tilbakemelding og veldig hyggelig å høre at Sviddå skaper inspirasjon:-)
Til ditt spørsmål om lammerull er jeg veldig usikker på hvordan resultatet vil bli med 72 grader og 24 timer – spesielt med bruk av lammelår! Dette er et stykke som ikke trenger forferdelig lang tid i sous vide og som egentlig blir ødelagt hvis det ligger for lenge.