Sviddå tar en smaksbombe

Endelig fikk jeg kloa i en fin breiflabbfilet og ikke nok med det….det formelig bugnet av rabarbra i hyllene. Dette ble et magisk sviddå øyeblikk – ingen tvil!

Her kommer framgangsmåten på Parmapakket breiflabb med rødvinssaus, pannestekte kamskjell og sitron saboyenne til fire voksne:-)

20140602-184401-67441479.jpg

20140602-184428-67468704.jpg

Jeg har lenge hatt lyst til å utfordre Sviddå med enda mer kreative retter. La meg advare først som sist – denne hovedretten er relativt krevende, men for en fantastisk rett du kan se fram til.

Jeg startet med rabarbra som en av hovedingrediensene i desserten. Still inn badekaret på 61 grader. Du trenger 150 gr rabarbra (skrell og del i 10 cm staver), 2 stk appelsinjuice isbiter, en stk vaniljestang og 40 gr sukker. Skrap ut frø fra vaniljestang og legg alle ingredienser i pose for vakumering slik:

20140602-185402-68042834.jpg

La rabarbrastengene svømme i ca 1 time og hiv deretter over i isbad. Når kaldt legger du posen i kjøleskap til bruk senere. Ikke åpne posen da væsken fra rabarbra skal kokes inn til sirup like før servering.

20140602-185735-68255876.jpg

Mens rabarbraen øver på vendinger og butterfly må du starte på sausen. Du trenger: 1 fl god cabernet sauvignon, 130 g sjallottløk i fine skiver, 250 g aromasopp i fine skiver, 5 dl god kyllingkraft, 0,5 dl rødvinseddik, 0,2 dl kremfløte, pepper, salt og en god neve frisk estragon, 50 gr smør.

Start med å redusere vin ned til ca 2 dl. Stek sjalottløk gylne i smør, legg i 200 g av sopp og stek gylne. Varm opp kyllingkraft i en egen kjele og la vineddiken få et oppkok og småkoke ett minutt. Ha kokt eddik i løk og soppblandingen, resten av soppen samt den reduserte rødvinen. Kok opp og ha i den varme kyllingkraften. La denne blandingen småkoke i 20 minutter. Skum av underveis om nødvendig.

Etter 20 min siler du sausen, koker denne opp og reduserer til den tykner litt. Ha i kremfløte og frisk estragon, sukker, litt salt og pepper. La sausen hvile et par minutter og sil den nok en gang. Sett til side, hold varm og sett igang forberedelsene av breiflabben.

Jeg var heldig og fikk tak i en flott filet på rundt 750 gram. Jeg bestemte meg for å presentere fisken på to måter. En sous vide og en ovnsbakt.
Først sous vide breiflabb. Her brukte jeg 500 gram som ble rullet inn i Parma skinke og deretter pakket stramt til pølseform i plastfolie.

20140602-192530-69930865.jpg

20140602-192551-69951578.jpg

Legg breiflabbparmapølsa i vakumpose, vakumer og forsegl….og la den nyte 47 grader i 20-30 minutter (avhengig av tykkelse på fileten). Samtidig setter du inn resten av breiflabben i ovn på 200 grader. Salt, pepper og god olivenolje er det eneste du trenger å ha på.

20140602-192923-70163991.jpg

Pannestek 8 kamskjell i smør med litt salt på den ene siden. Sett til side og del hvert av dem i fire når de har kjølnet litt.

Når noen minutter gjenstår før fisken er ferdig svømt og bakt må du begynne på sitronsaboyenne sausen. Her trenger du 3 eggeplommer, 0,5 dl vann, 70 gr smeltet smør, litt salt og saft fra en sitron.

Ha eggeplommer og vann i en stålbolle og visp luftig over gryte med varmbad. Pass på at vannet ikke fosskoker men bare bobler litt. Ta bort fra varme og visp inn smeltet smør litt etter litt. Smak først til med salt og deretter med sitronsaft (smak til…ikke hiv oppi alt for det kan bli for syrlig for din gane).

Ta ut breiflabbparmapølsa og stek i panne med litt smør jevnt rundt. Legg på skjærebrett, drypp over stekeskjy og la hvile et par minutter før du skjærer den i 3-4 cm serveringsstykker.

NÅ er du klar for å legge opp på tallerken. Jeg brukte dype. Legg først biter av kamskjell i bunn, hell på godt med saus, legg på et stykke med ovnsbakt breiflabb, et stykke med Parma breiflabb, sitron saboyenne monteres oppå den ovnsbakte breiflabben. Litt grønt på toppen. Sånn:

20140602-194006-70806534.jpg

Til denne retten serverte vi Moet & Chandon Imperial champagne av beste sort…herlig kombinasjon. En god Chardonnay fra Bourgogne funker også.

Etter denne festretten og smaksbomba fortjener du en frisk dessert og her kommer rabarbraen inn.
Ta ut stengene fra posen og hell væsken i en gryte. La denne koke inn til sirup. Montér en kule is i dyp tallerken, legg på en stang sous vide rabarbra, pynt med en blanding av hakkete valnøtter og salt. Drypp til slutt på den herlig, syrlige rabarbra sirupen. Sånn:

20140602-194539-71139299.jpg

Til denne serverte vi en deilig dessertvin fra Keller, rieslaner auslese 2012.

Deilige timer på kjøkkenet, herlige timer med kjæreste og gode venner som nyter Sviddå’s vanvittige påfunn:-)

Advertisements

One Comment Add yours

  1. Mark the Sous Vide Lover sier:

    Kristian din breiflabb ser fantastisk! Rabarbra er laget i himmelen! Jeg ville elske a spise i restauranten, men jeg har aldri blitt invitert. Kanskje det er fordi du allerede har tusenvis av internasjonale folgere. Eller kanskje det er fordi du ikke liker meg veldig mye.

    Pa vegne av mange engelske folgere jeg be deg om a revurdere din beslutning. Skriv bloggen din pa engelsk. Gjore verden til et lykkeligere sted. Lenge leve Kristian! Lenge leve breiflabb! Lenge leve rabarbra! Lenge leve sous vide! Lenge leve Norge!

    De beste onsker fra din gode venn Mark

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s