Det er søndag og hva egner seg bedre enn å invitere familien til svinefest. Idag fikk sviddå kjørt seg med en storvokst surret svinesteik på 2,5 kg. Den fikk hele 10 timer i bassenget med temperaturen innstilt på 62,5 grader og resultatet ble nydelig. Jeg brukte den nyttige app’en fra PolyScience, SousVide Toolbox, for å finne fram til rett temperatur og denne verktøykassen sviktet ikke denne gang heller.
Med 10 store og små sultne sjeler til bords trenger du følgende for å klargjøre svinet: 2,5 kg svinesteik, et par- tre skiver bacon, frisk timian, saltlake.
Begynn med å legge svinet i en saltlake i rundt 4-6 timer som vil bidra til både smak og mørhet. Jeg pleier å lage en saltlake med rundt 50 gram salt pr liter. Smak på laken..lukk øynene..smaken skal være sånn omtrent som når du får saltvann i munnen en fin sommerdag.
Tørk godt med kjøkkenpapir og ha steiken i en pose sammen med et par-tre skiver bacon og en kvast frisk timian. Husk å legge plastfolie mellom krydder og kjøtt. Vakumer og la svinepelsen svømme i bassenget i nevnte temperatur i 10 timer (note to self: du må stå opp tidlig, men så er det bare å hoppe til køys igjen etter svinet er i gang med svømmeturen).
Sausen lager du ved å surre en finhakket sjalottløk i olje til den er myk. Ha i en flaske hvitvin og la det koke inn til marmelade konsistens. Ha i 7,5 dl god kyllingkraft og kok inn 1/3. Sett til side.
Av grønnsaker valgte jeg gulrot, kålrabi, persillerot og pastinakk. Disse skjærer du opp i fine staver…tar litt tid, men resultatet blir delikat og ikke minst godt. I tillegg brukte jeg to rødløk delt i båter. Bland alt i en langpanne, ha i godt med god olivenolje og bak i ovn på 180 grader til grønnsakene er møre. Her må det etter min mening være litt tyggemotstand:-)
Når grønnsakene koser seg i ovnen begynner du på den karamelliserte søtpotetpureen. Jeg lager alltid pureer i trykkokeren, men dette kan også gjøres med å koke dem møre. Du trenger 1,5 kg søtpotet delt i biter, 300 gram smør, 90 gram vann, 15 gram salt og 7,5 gram natron.
Smelt smør i trykkokeren, løs opp salt og natron i vannet og ha i smøret for så å ha i søtpoteter. Bland godt. Sett under trykk og la det koke i 20 minutter. Slipp ut trykket og sil av smøret. Ha søtpotetene i en blender og kjør fint. Spe på med smør til du får en glatt og myk konsistens. Smak til med salt og pepper. Sett til side i gryte og hold varm.
Når svinet er ferdig svømt skjæres svoren av. Denne legger du på rist over en langpanne og steker i varm ovn til svoren spretter. Det tar rundt 10 minutter…bare følg med. Rett før servering gir du steika en velfortjent stekeskorpe i varm panne med rikelig smør.
Sil inn væske fra vakumposen i sausen. Kok opp og smak til med grovkornet sennep, salt og pepper.
Legg opp på serveringsfat, dryss over litt frisk koriander og la roen senke seg over bordet…og motta hyllesten:-)
SVIDDÅ. 
Hei… Supert at du «legger» ut denne fine og informative bloggen:) Ja, nå har jeg gått til innkjøp av en komplett sous vide pakke… Har ikke prøvd dette ennå! men skal gjøre det til helgen med 2 kg. skinkestek u/b surret. Tenkte å følge dine råd! Jeg lurer på hva du tenker på når du skriver og hvorfor? «Husk å legge plastfolie mellom krydder og kjøtt».
Det er sikkert noen flere tips til denne retten, eller?
På forhånd takk for hjelpen
Mvh
Hans Gustav
Hei på deg:-) Først – gratulerer! Du har mange spennende kulinariske eventyr foran deg:-)
Så til spørsmålet ditt. Jeg legger alltid et stykke plastfolie mellom urtene og kjøttet for å unngå sterk kryddersmak på akkurat det punktet:-). Håper det er oppklarende! Og lykke til med skinkesteken:-)
Hei igjen… Takk for svar:)