Romjuls- eller nyttårskalkun sous vide

 Denne retten egner seg utmerket til å mette sultne maver i romjula eller fungerer utmerket som festmåltid til for eksempel nyttårsaften. Til større familieselskaper synes jeg det er fint å servere på fat da det også frigjør mer tid til å være sammen med gjestene. Vi var 10 juleglade familiemedlemmer til bords som alle hadde strupet igjen spiserøret for å få plass til kveldens julemåltid: 

Hovedrett: Kalkunfilet sous vide med ovnsbakte grønnsaker, søtpotetpuré, waldorf salat og en syndig, hvitvinbasert fløtesaus. Servert med kokte poteter.

Kalkun fileten tilberedes i sous vide og får bade i behagelige 61 grader. Jeg kom over noen lekre fileter på rundt 2 kg. Jeg bruker Polyscience Sousvide Toolbox til å bestemme behandlingstid. Med en tykkelse på ca 50 mm tilsa dette en svømmetur på snaut 6 timer. 

Legg filetene i poser, ha en kvast timian med plastfolie mellom krydderplante og kjøtt, tilsett 2-3 ss god olivenolje. Vakumer og la filetene stupe fornøyd oppi vannbadet. Nå har du oseaner av tid til å klargjøre tilbehør, spise litt pepperkaker og til en treningstur hvis det behøves. 

Start med waldorf salat. Du trenger 2 dl fløte, 2 ts sukker, 2 dl majones, litt sitronsaft, en klase steinfrie blå druer delt i to, 3 stenger stangselleri i biter, et par never grovhakkede valnøtter, 3 syrlige epler i biter, 4 ringer ananas i biter, 2 ss Dijon sennep. 

Pisk fløte stiv med sukker. Tilsett majones og rør inn forsiktig. Ha i sennep og smak til med sitronsaft. Vend dressingen inn i frukt og nøtteblandingen. Nam!

Søtpotetpuré kan du lage tidlig og varme opp før servering. Du trenger 4 søtpoteter, 100 g smør, en dæsj fløte, salt og pepper. Skrell søtpoteter og del i omtrent like terninger (2×2 cm), kok til møre, hell av vann. Ha i smør og litt fløte og kjør til puré med stavmikser. Smak til med salt og pepper. 

  
Til bakte grønnsaker trenger du 1 kg gulrøtter, 5 stk persillerot, 8-10 aromasopp, 3 stk rødløk. Skjær disse i passelige biter, legg i langpanne og vend inn en god dæsj olivenolje, litt salt og pepper. Bak i ovnen på 180 grader i 45 minutter eller til de er møre. 

  
Sausen kan du også forberede i god tid. Du trenger en sjalottløk i fine skiver, et par ss nøytral olje, 2 dl hvitvin, 5 dl god kyllingkraft, en desiliter kraft fra kalkunfileten, 1.5 dl fløte, 100 g kaldt smør i terninger, salt, pepper, en skvett sitronsaft, finhakket aromasopp (3 sopp). 

Varm opp olje på medium varme i sausgryte og fres sjalottløk blank og myk. Ha i hvitvin og kok ned til marmelade konsistens. Hell i kyllingkraft og la dette koke ned med 1/3. Sett til side til kalkunen er ferdig for så å tilsette 1 dl av kraft fra posen. Kok litt ned, rør inn kaldt smør, tilsett fløte og la sausen putre og kose seg litt. Tykne med litt maizena rørt ut i litt kaldt vann hvis nødvendig. Press i litt sitronsaft for å frigjøre aromaer og smak til med salt og pepper. Tilsett finhakket aromasopp rett før servering. 

Når fileten er ferdig svømt, tas den ut av pose og tørkes lett med kjøkkenpapir. Krydre med salt og pepper. Stek fileten i varm stekepanne med smør et par minutter på hver side. La kjøttet hvile noen minutter før du skjærer opp i tynne serveringsstykker. 

Legg opp på fat, dryss over frisk bladpersille og timian og server dine feststemte gjester. Vel bekomme!