Utenomjordisk ytrefilet

Denne retten gjorde meg rett og slett stolt! En perfekt tilberedt ytrefilet av svin, flotte smakskombinasjoner og ulike teksturer – «innertier» ble uttalt mellom munnfullene fra mine faste og trofaste gjester. 

Atter en gang fikk Sviddå prøve seg på noe grisegodt – et flott stykke ytrefilet av svin som fikk tilbringe 2 timer og tretti minutter i bassenget som holdt 58 grader. Etter utallige lengder og en rekke perfekte vendinger ender dette praktfulle stykke med kjøtt på tallerkenen sammen med noen andre venner og blir til: 

Svin ytrefilet sous vide med byggkorn, blansjert asparges, crispy bacon, pannestekt sjalottløk og en deilig, rund og smakfull reduksjonssaus. 

  
Legg 250 gram byggkorn i bløt natten over.

Start med forberedelser av kjøttet noen timer før servering: Til 4 personer trenger du 600 gram ytrefilet av svin og aromater som du har tilgjengelig. Jeg hadde en bit frosset olivenolje med timian sammen med kjøttet i vakumposen. 58 grader, 2 1/2 time. Fres kjøttet i varm stekepanne med godt smør rett før servering. 

Til sausen trenger du 1 sjalottløk i tynne skiver, 1 hvitløksbåt i tynne skiver, 2 ss olivenolje, 5 dl god kyllingkraft, 2 dl Noilly Prat (aromatisk hetvin), 2 ss usaltet smør, salt og pepper. Fres sjalottløk og hvitløk i olje til myk og såvidt begynner å skifte farge. Ha i Noilly Prat og kok ned til marmelade konsistens. Hell i kyllingkraft og kok ned til det halve. Rør inn smør og smak til med salt og pepper. 

Koketiden til byggkorn er ca 30 minutter. Sil av vann når du er klar til å koke. Ha byggkorn i en middels stor gryte og fyll på vann til det står ca en centimeter over. Følg med, rør av og til og etterfyll med litt vann dersom nødvendig. Sjekk for god al dente konsistens som du bør ha etter halvtimen. Rør inn et par spiseskjeer usaltet smør.

I en annen gryte koker du opp et par liter vann med 2-3 ss salt. Skrell 6-7 asparges, skjær i skiver og behold toppen. Ha dem i kokende vann i 1 1/2 minutt og deretter direkte i isvann. La renne av seg på benken. 

I en stekepanne sprøstekes biter av bacon. Ha over på kjøkkenpapir og legg til side til servering. 

I en annen stekepanne tilberedes sjalottløken. Skrell 2 hele sjalottløk og del i to. Press ut lagene og plasser dem i panne på medium varme med litt olivenolje. Stek til løken er mør. 

Bland asparges og bacon forsiktig med byggkorn rett før servering.

Legg opp på varme tallerkener – byggkorn først, et par biter kjøtt oppå, et par skall av sjalottløk, godt med saus og topp med noe grønt. Enten en kvast timian eller finstrimlete sukkererter. 

Vel bekomme!