Inspirasjon til kulinariske kreasjoner finnes overalt og sist uke var jeg så heldig å få oppleve en kveld på NB Sørensen Annen Etasje – en utsøkt restaurant i Stavanger. Spesielt en av hovedrettene smeltet mitt gourmet hjerte og jeg bestemte meg for å den skulle jeg bruke som inspirasjon til å skape en uforglemmelig lammerett.
Sviddå har formelig dirret av forventing hele uken og hvinte av begeistring da jeg stilte inn termometeret på 58 grader.
Retten har jeg kalt Lammenamm og den serveres med en silkemyk gulrot og ingefær puré, pannestekt vårløk, sukkererter, ristede kantareller, grønne erter og sprøstekt kyllingskinn. Retten bindes sammen av en syrlig og rund saus smakstilsatt med frisk estragon.
Til 4 personer trenger du ca 600 gram ytrefilet av lam. Ha kjøttet i en vakumeringspose, tilsett noen spiseskjeer olivenolje og litt frisk rosmarin som du legger på litt plastfolie for å unngå sterk punktsmak på kjøttet. Vakumer, legg posen i 58 graders badevann og la lammet svømme i 2 timer.
Så snart kjøttet er i gang med sin svømmetur begynner du på sausen. Du trenger 1/2 sjalottløk i tynne skiver, 2 ss nøytral olje, 2 1/2 dl kyllingkraft, 1 dl hvitvin (jeg brukte Riesling), en kvast rosmarin, 100 g usaltet smør, litt sitron saft, salt og pepper.
Fres sjalottløk i olje til den er myk og tilsett deretter hvitvinen. La dette koke inn til marmelade konsistens. Tilsett kraft og la den koke ned til der halve. Tilsett smør i terninger og la rosmarin ligge i sausen noen minutter for å avsette smak. Smak til med sitron, salt og pepper og hold varm til servering.
Sprøstekt kyllingskinn har jeg aldri prøvd før og det ble en hit! Fjern skinn fra to kyllinglår og skjær det i tynne strimler. Stek i tørr panne til det er sprøtt og la det renne av seg på kjøkkenpapir. Dryss på litt salt og sett til side til servering. Ta vare på fettet fra pannen som du bruker til å riste kantarellene.
Gulrotpuréen laget jeg i trykkoker. Du trenger 300 gram gulrøtter i biter, 100 gram usaltet smør, 1/2 ts natron, 2 ts sitron saft, ca 2 cm revet ingefær, salt og pepper.
Smelt smør i trykkokeren og rør inn natron. Ha i gulrøtter og kjør opp trykk på ring 1. La de kose seg under trykk i 15 min for så å kjøre dem i en blender sammen med ingefær. Smak til med salt og pepper. Hold varm til servering.
Rens kantareller, skjær sukkererter og vårløk i biter. Du trenger ca 200 g kantarell, 100 g sukkererter og 2 stk vårløk (den faste delen).
I en stekepanne rister du kantarell sammen med kyllingfettet. I en annen panne freser du sukkererter og vårløk. Etter noen minutter varmer du opp smør og litt olje i en tredje stekepanne hvor du steker lammekjøttet et minutt på hver side til du har en fin stekeskorpe.
Kok opp 2 dl vann med et par ts salt og 20 g smør. Ha i 100 gram frosne, grønne erter og la koke noen minutter til de er møre. Sil av og hold varme i gryten.
Legg opp på varme tallerkener og ta imot hyllesten!!
SVIDDÅ. 