For kort tid siden ble jeg introdusert til en lokal krepsefisker som virkelig vet å levere varene. Ikke bare fisker han opp havets gull med den største selvfølgelighet – han klarer å fange kreps av en helt utenomjordisk størrelse. Når melding tikker inn fra denne karen er det bare ett svar som gjelder – «ja, jeg tar minimum 8 kreps takk». Og sånn ser herligheten ut…levende og fin!
Denne gangen ville jeg teste ut hvordan ferske krepsehaler ville tåle en liten svømmetur i Sviddå. En noe forsmådd Sviddå, som helst vil tilby langturer til sine gjester, gikk motvillig med på å stilles inn på 70 grader. Når jeg avslørte at svømmetiden skulle settes til 20 minutter tok det en liten stund før den ordren ble akseptert. Med lette trusler om at han ville bli byttet ut med en sirkularor gjorde at tjenestevilligheten straks var på plass igjen.
Retten jeg laget ble som følger:
Krepsehaler sous vide med risotto iblandet smørstekte sopp og vårløk.
Start med å klargjøre krepsehalene til svømmeturen (du må du ha levende kreps altså). Hold krepsen med begge hender og vri av hodet med et fast grep. Pass på at du får med deg det deilige kjøttet som sitter bakerst i hodet. Legg haler med skall i fryseboksen i 30 minutter. Legg krepsehalen på siden og press ned med håndbaken med et kraftig trykk til du hører det knekker i skallet. Fjern skallet og trekk ut tarmen forsiktig. Nå bør du ha en tallerken med deilige krepsehaler som dette:
Ha krepsehalene i en sous vide pose sammen med en ss godt smør, sitron zest fra en halv sitron og en kvast timian. Vakumer og la den stupe ut i bassenget når du starter med risottoen.
Så er det bare å gyve løs på risottoen. Til 4 personer trenger du 6 never med risottoris, 2 ss olivenolje, 100 g skiver vårløk, 100 g skivet sjampinjong, 2-3 ss godt smør, en neve revet parmesan, en finhakket liten gul løk, et glass tørr hvitvin, ca 7 dl oppvarmet kyllingkraft (eller grønnsakskraft).
Sopp og vårløk skal blandes inn i den ferdige risottoen. Pannestek dette i nøytral olje og sett til side.
Varm opp olivenolje i en dyp gryte på middels varme. Fres løk til den er myk og blank (NB! Nå kan du la krepsen stupe ut i bassenget for sin 20 minutters svømmetur i 70 grader).
Ha ris i gryten med løk og rør godt rundt til risen er dekket med olje. Hell i hvitvin og la dette koke helt inn mens du rører lett av og til. Øs på varm kraft litt etter litt – la det koke inn mellom hver gang. Denne risottoen blir fantastisk og det handler mye om hvor godt du passer på underveis. Regn med omkring 20 minutter til den er ferdig.
Når risottoen er kokt al dente – at du kjenner at det er litt tyggemotstand – rører du inn smør og revet parmesan.
Legg opp en god skje med risotto på tallerkenen. Ha på litt sopp og vårløk. Legg to krepsehaler på toppen og drypp over litt av saften fra sous vide posen. Pynt med en liten kvast timian.
Denne er allerede en klassiker i Sviddås rike! Vel bekomme!
SVIDDÅ. 