Det er noen retter som krever det meste av en for å trylle fram et perfekt resultat. Risotto er etter min mening en av dem. Veien mot mål krever tålmodighet, konstant tilstedeværelse over gryten og sylskarp oppmerksomhet slik at risottoen kan serveres slik den skal serveres. Kremet, luftig, proppfull av smak og al dente.
Da jeg kom over en risotto oppskrift fra ChefSteps hvor risottoen skulle tilberedes sous vide må jeg innrømme at første reaksjon var…vantro! Men etter første smak var jeg fullstendig solgt – sjelden har jeg smakt en bedre risotto! Og best av alt – med tilbereding i Sviddå ble det ro til å forberede de andre elementene som skulle på tallerkenen. Gyv løs på denne og jeg lover deg kosemat på et helt nytt nivå:-)!!
Jeg startet med å fyre opp Sviddå til hele 98 (!) grader. Temperaturen har aldri før blitt stilt inn på det nivået men Sviddå tok det tilsynelatende med fatning. Sett sirkulatoren i en gryte og dekk til med plastfolie slik at oppvarmingen går fortere og varmetapet reduseres.
Du trenger følgende for å lage denne ekstraordinære risottoen i sous vide:
- 200 g arborio ris (skyll 30 sek under rennende, kaldt vann)
- 50 g revet parmesan
- 10 g salt
- 1 g kvernet sort pepper
- 600 g kyllingkraft eller annen kraft du setter pris på
- 120 g usaltet smør
- 2 eggeplommer
- 1 stk finhakket sjalottløk (ca 25 g)
- 1 stk finhakket hvitløksbåt (ca 8 g)
- 200 g hvitvin
- 100 g shitakesopp skivet
- Et par ss smør til steking av sopp
- Frisk oregano
Gjør klar alle ingredienser (mis en place).
Ha risotto ris, salt, pepper, parmesan og kraft i en zip-lock pose. Senk posen forsiktig ned i varmen, forsegl og la toppen henge over grytekanten.
La posen kose seg i bassenget i 15 minutter. Mens du venter har du hvitløk, sjalottløk i en gryte med vin og lar det koke ned ca 80% på middels varme. Sett til side. Dette bruker du som en nydelig smaksforsterkning til risottoen som tilsettes litt senere. Samtidig bruner du et par ss smør i en stekepanne og steker soppen ca 8-10 minutter. Sett til side.
Etter 15 minutter løftet du ut posen fra bassenget og blander risen forsiktig med hånden fra utsiden. Greit å bruke en hanske – det er varmt ja:-). Legg posen tilbake i vannet og la den kose seg der i 15 minuttet til.
Jeg valgte å servere Tomahawk biff til risottoen. Kvern over sort pepper, pensle med litt nøytral olje og gi den et par minutter på hver side på varm grill. Stikk inn et termometer, ha i forvarmet ovn på 180 grader, ta ut når kjernetemperaturen er 58 grader og la den hvile til servering.
Når den andre 15 minutters økten er over, tar du ut posen av bassenget og heller innholdet i en gryte. Vær klar med slikkepotten!!! Ha i den reduserte hvitvinen med sjalottløk og hvitløk samt smør og eggeplommer. Rør forsiktig og konstant i 5 minutter. Nå får du en emulsjon av smør, eggeplommer og kokekraften fra risen. Resultatet blir en rik og kremet risotto.
Legg den ferdige risottoen i bunn av tallerkenen. Oppå denne fordeler du den stekte soppen og drysser over frisk oregano. Skjær Tomahawk biffen i tynne skiver og legg på toppen. Server med en syndig Chianti hvis du har det:-). Vel bekomme!!
SVIDDÅ. 