Jeg innrømmer at jeg har havnet på lammekjøret! Norsk lam er virkelig i verdensklasse! Det er jo ikke det verste som kan skje all den tid fantastiske retter som denne trylles fram på en-to-tre. Sviddå er i det følsomme hjørnet denne høsten og gråt en skvett da jeg avslørte at en 7 timers badegjest var nært forestående.
Stykningsdelen denne gang er lammebog som er en favoritt til gryteretter og ovnsretter. Kjøttet er robust og trenger å bli varmebehandlet en god stund. Derfor ble bassenget til en sprudlende Sviddå fyrt opp til 60 grader.
Etter å ha konfitert deler av bogen, benet jeg ut den resterende delen og laget en rull på ca 800 gram. Til denne ble følgende rett komponert: Lammebog sous vide med pannestekte rotgrønnsaker, syltet løk og en syndig saus.
Krydre rullen med litt salt og pepper. Legg den i en vakumeringspose sammen med et par ss god olivenolje, litt frisk estragon og en skive sitron.
Slipp lammebogen løs i bassenget og la den bli der i 7 timer:-) Resultatet blir et perfekt gjennom behandlet stykke lammekjøtt med god struktur og fantastisk mørhet!
Nå kan du egentlig slappe av til det er sånn ca 1 time til servering. Begynn med tilbehøret. Til 4 personer trenger du 1 stk rødbete, 1 stk polkabete, 4 stk delikatesseløk, en kvast estragon, 3 gulrøtter, 1/4 persillerot, smør, salt og pepper. Jeg hadde et glass med syltet delikatesseløk i kjøleskapet. Du trenger strengt tatt ikke syltet løk til retten, men den bringer et syrlig element som løftet retten et par hakk. Skjær opp grønnsakene i terninger, hold løken hel. Sett til side og gyv løs på sausen.
Til sausen trenger du 1/2 sjalottløk i syltynne skiver, et pr ss nøytral olje, 2 dl rødvin, 2 1/2 dl lammekraft (Jacobs bruker jeg), 50 g smør i terninger, salt og pepper.
Fres sjalottløk blank og myk i olje på medium varme i en liten gryte. Tilsett rødvin og la det koke ned til marmelade konsistens. Ha i lammekraft og la det koke ned til det halve eller til sausen tykner godt. Pisk in terninger med smør, smak til med salt og pepper. Sett til side og hold varm.
Stek grønnsakene i en panne med en god klatt smør til de begynner å mørne. Ha i en ildfast form, sett i forvarmet ovn på 200 grader og etterstek mens du gjør lammebogen klar til servering.
Når lammet er ferdig svømt tar du det forsiktig ut av posen og tørker med kjøkkenpapir. Tilsett noe av kraften fra posen til sausen til du har den konsistensen du elsker.
Hvis været spiller på lag med deg så griller du lammebogen raskt på høy varme. Hvis ikke lar du bogen få seg en runde i en varm panne. Dette steget er nødvendig for å aktivere den gode maillard effekten.
Da bør du være klar til å legge opp herligheten. Rotgrønnsaker i bunn, et par biter syltet delikatesseløk, et godt stykke lammebog og noen gode skjeer med saus. Server og motta hyllesten!
SVIDDÅ. 