Fritt vilt…på jakt etter perfeksjon

For en kveld! For et måltid! For en atmosfære! For noen mennesker! For noen fantastiske ingredienser! For et resultat!

Sviddå måtte finne seg i å stå hjemme med tørt basseng. Imidlertid blir ingen oppskrifter presentert her uten sous vide involvering, så «Broren til» fikk gjøre gjesteopptreden og ledet forretten trygt gjennom noen runder i zip lokk poser.

Kvelden var viet til Chefs Gourmet Club og vår selvpålagte utfordring var enkel denne høstkvelden. Vi ville skape noe for gourmetklubbens historiebøker. De fire kokker var klare for en kveld utenom det vanlige….med sylskarpt fokus på råvarer, smak og balanse.

Våre bedre halvdeler kunne sammen med oss se fram til følgende meny:

Forrett: Laks sous vide med mos av erter og friske urter
Hovedrett: Helstekt hjortefilet med glaserte rotgrønnsaker, kremet sopp og rødvinssaus med sjokolade
Hvilerett: Appelsin og ingefær granité
Dessert: Karamellfylt sjokoladedondant med sitruskick
Alle oppskrifter beregnet til å servere 8 personer.

Du må begynne med hvileretten tidlig fordi den trenger minst et par-tre timer i fryseboksen. Sjekk derfor fremgangsmåte for granitè lenger nede…

Til forretten trenger du ca 80 g laksefilet pr person med skinn av ypperste kvalitet. Du trenger olivenolje og friske krydderplanter av typen estragon, gressløk og bladpersille. Denne retten er en fryd for øyet og fremstår med en eksplosjon av gode smaker. Kombinasjonen av laks, krydder, syrlighet og erter er utrolig godt.

Del fileten i serveringsstykker og legg i zip lock poser. Ha i 4-5 ss god olivenolje. Senk posene i vannbad og forsegl. Still inn bassengtemperaturen til behagelige 50 grader og la laksen svømme i 30 minutter.
Dette er tiden du trenger for å trylle fram en lekker mos av erter som tilbehør. Du trenger 400 g frosne erter, 100 g vann, 60 g usaltet smør, 6 g friskpresset sitronsaft, 6 g bladpersille og gressløk, 2 g estragon…som du kutter opp grovt. I tillegg trenger du en dæsj bladpersille, gressløk og estragon som garnityr på tallerkenen.
Ha erter, vann og smør i en gryte, kok til ertene er møre. Sil av væsken (ta vare på den), gyv løs med stavmikser på ertene og spe på med væske hvis nødvendig. Vend inn finkuttet krydderblader.

Når fisken er ferdig svømt legger du stykkene forsiktig på en tallerken med skinnsiden opp. Varm 3-4 ss olivenolje i en panne og stek laksen med skinnsiden ned i 40 sekunder. Legg stykkene på en tallerken med den sprø skinnsiden opp. Dryss på maldonsalt og litt olivenolje.

Legg på en god spiseskje ertestuing på tallerken og plasser laksestykket oppå. Ha på en liten neve urteblader som garnityr.

Til hovedrett trenger du 1,2 kg hjortefilet, 2 gulrøtter, 2 neper, 1 sellerirot, 1 liter diverse sopp i biter, 2 dl hvitvin, 1 dl fløte, 8 ss sukker, 1,5 dl balsamico, 0,5 l kraft av vilt, 0,5 l vann, 50 g mørk sjokolade (70%), 4 dl rødvin.

Sausen starter med karamellisering av 4 ss sukker i en gryte. Hell i balsamico og rødvin og la dette koke noen minutter. Ha i kraft og vann og reduser til halvparten. Rør inn sjokoladen litt om gangen og smak underveis…du vil ikke at det blir for overveldende sjokoladesmak. Juster eventuelt med mer kraft. Smak til med salt og pepper.

Kutt grønnsakene i terninger, kok i 5 minutter og avkjøl i isvann. Når det nærmer seg servering steker du disse ferdig i panne sammen med et par ss smør. Dryss over 4 ss sukker for glasering. Smak til med salt og pepper.

Stek soppen i panne, ha på hvitvin og la dette koke inn. Tilsett fløten og la det hele tykne godt. Smak til med salt og pepper.

Fileten steker du i panne med smør og olje på middels varme i ca 10 minutter. Snu ofte og legg på kjøkkenpapir for hvile like lenge som du stekte kjøttet. Skjær kjøttet i fine skiver og beregn et par til hver:-).

Til granité trenger du 8-10 store appelsiner, 240 g fint sukker (caster sugar), 30 g kuttet ingefær, 550 g vann.
Lag 800 g juice av appelsiner, ta vare på appelsin skrellet. Ha vann og sukker i gryte og la småkoke til sukkeret har smeltet. Ta gryten av varmen og ha oppi appelsinskallet. Nedkjøl over en bolle med isvann. Når væsken er kald fjerner du skallet og har sirupen i blender sammen med appelsinjuice og ingefær. Kjør i fem minuttet på full fres. Sil blandingen igjennom et klede til en metallbolle. Sett bollen i fryseboksen og rør med gaffel hvert 20 minutt til det krystalliserer seg. Ha granité i en boks, ta på lokk og la stå i fryseren fram til servering.

Den søte avslutning er sannhetens øyeblikk og denne desserten satte et godt punktum for et måltid utenom det vanlige.

Gjør klar alle ingrediensene tidlig. 400 g hakket sjokolade, 200 g smør, 250 g sukker, 100 g mel (her kan du bruke glutenfritt mel om du vil), 8 stk Dumle karamell, 4 egg, 4 eggeplommer, smør til smøring av former, kakaopulver til å drysse former og tallerken, melis til å drysse tallerken.

Begynn med kakene. Visp sammen egg og eggeplommer med sukker til det har løst seg opp. Smelt smør og ha i sjokoladen …rør til den smelter. Ha sjoko i eggeblanding og rør til slutt inn melet.
Smør og dryss 8 former. Fyll halvfulle med røre og plasser en Dumle karamell for så å fylle opp resten av røren slik at formen er 3/4 fulle. Stek midt i ovnen på 220 grader i 12 minutter. De er ferdige når toppen er jevnt stekt.
Vend kakene forsiktig på tallerken, pynt med litt mynte bladet og gjerne noe litt syrlig. Vi valgte en «lemon curd» hvor du vil trenge 4 eggeplommer, 150 g sukker, 120 g sitronsaft, finrevet skall av to sitroner og 100 g usaltet smør. 

For å lage lemon curd tar du eggeplommer, sukker, sitronsaft og skall i en stålbolle som du har over vannbad helt til kremen tykner. Det tar fort 15-20 minutter…husk å rør hele tiden. Ta bollen bort fra varmen og rør inn smør i biter. Ha lemon curd på en passelig beholder (jeg bruker små plastflasker) og kjøl ned i kjøleskapet noen timer.