Kveita tar noen lengder i Sviddå

Det er søndag og Sviddå begynner allerede fra tidlig morgen å vise tegn på at svømming er forventet. Heldigvis hadde vi forutsett det og noen fine skiver kveite har ligget på vent i kjøleskapet siden helgeinnkjøpet. Viktig, har vi erfart, å ha noe på lur for å temme Sviddå om det skulle bli nødvendig. 

Ikke nok med at Sviddå var ivrig! Vi fikk også flere middagsgjester enn forventet. Dermed måtte kjøleskap og fryser saumfares for tilstrekkelig tilbehør slik at 6 sultne sjeler kunne mettes.

Søndagsmiddagen ble til slutt: Kveite sous vide med bacon, ertestuing, karamellisert gulrotpuré, potetrosetter (fritt etter min kjære kone), ovnsbakte cherry tomater og syrlig hvit champagnesaus (jepp, det var et par desiliter igjen fra fredagens bursdagsfeiring). 

Sånn presenterte jeg retten til et entusiastisk og forventningsfullt middagspublikum…

Start med å forberede potetrosettene. Skjær 8-10 poteter i tynne skiver med en mandolin. Pass fingrene! Ha skivene i en bolle, krydre med pepper, rosmarin og litt salt. Vend inn 3-4 ss god olivenolje. Legg skivene lagvis i runde former. Jeg bruker stålringer, men du kan også fint bruke en liten form og da er det viktig ar du smører denne. Potetene stekes i ovn på 180 grader til de er møre – sånn ca 30-40 minutter. Så snart du har satt kveita igang med sine lengder så setter du potetene i ovnen.

På kjøkkenbenken hadde jeg noen flotte cherry tomater på stilk som fikk følge med potetene etter 10 minutters steketid. Et vidunderlig og smaksrikt tilbehør…ikke bare til denne retten men til stort sett alt mulig annet. 

Gjør kveite skivene klare for sin svømmetur. Dryss grovkornet salt på begge sider, la hvile i 10 minutter, skyld og tørk. Ha skivene i individuelle  sous vide poser med en ss olivenolje. Vakumer og slipp posene løs i sous vide badet som skal holde 52 grader. Mine skiver var rundt 1,5 cm tykke og dermed er rundt 20-25 minutter plasking mer enn nok. Like før servering lar du kveita få ca 1 minutt fresing på hver side i en varm stekepanne med deilig smør. 

Den karamelliserte gulrotpuréen tryller du fram med assistanse fra trykkoker’n. Smelt 110 gram usaltet smør i gryten, tilsett 30 g vann hvor du har rørt inn 2,5 g natron og 5 g salt. Rør godt og ha i 750 gram skrellet gulrot i små biter. Vend slik at alt er dekket med smør. Fyr opp trykket til første ring og la gulrøttene kose seg under trykk i 20 minutter. Slipp ut trykket og ha de karamelliserte gulrøttene i en blender. Kjør til glatt puré og spe underveis med smøret fra gryta til du får ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper.

TIPS!  Vi har rester av pureen og imorgen blandes den med oppvarmet kokosmelk og krydres med litt spicy chili til en deilig høstsuppe!

Til den myke, gode ertestuingen trenger du 400 g frosne erter, 100 g vann, 60 g usaltet smør, juice fra en kvart lime, et par ss finhakket gressløk og 1 ss finhakket estragon. Smelt smør i en gryte, ha i vann og kok ertene til de er møre. Sil ertene og behold smøret. Kjør ertene til en fin mos med stavmikser. Spe på med smøret til du har en fin konsistens. Kjør inn estragon og gressløk mot slutten. Hold varm til servering.

Sausen ble prikken over i’en idag og bandt med sin syrlighet retten sammen. Du trenger en halv sjalottløk i fine skiver, 2-3 dl champagne eller hvitvin, 250 ml fiskekraft fra Jacobs, en ts Dijonsennep, laktosefri fløte (bruker jeg og vanlig fløte går selvsagt), salt, pepper og en ts sukker. Fres sjalottløk blank og myk i litt nøytral olje, hell over champagne og la koke helt ned. Tilsett kraft og kok ned med 1/3. Tilsett sennep og smak til med fløte til du har den balansen du liker. Smak til med salt, pepper og sukker. Tykne sausen med litt maizena blandet ut i litt vann.

Legg opp på varme tallerkener. Begynn med potetene, legg så en skje med ertestuing hvorpå du plasser fiskestykket. Sprøstekt bacon på topp, en skje med karamellisert gulrotpuré, en dæsj med champis saus og et par cherry tomater….and you are ready for a Sunday treat!!!

Nyt måltidet!