Kylling er å regne som stamgjest i Sviddå. Flere hundre lengder ligger bak oss, men det tar absolutt ikke bort lysten til å trylle fram deilige retter med pip-pip’en i hovedrollen. Ulike temperaturer og svømmetider har blitt forsøkt, og med lår så må det hevdes uten snev av tvil at Sviddå har funnet formelen som gir de saftigste kjøttstykker du kan tenke deg.
Denne retten har en østlig orientering og da spesielt med sausen ….som innrømmes å slå det meste av orientalske sauser jeg har laget. Retten idag ble:
Kyllinglår sous vide med sursøt plomme- og appelsinsaus. Serveres med ris og «tomme gryter» garanti.
Lårene trenger maratonlengder i bassenget, så det er lurt å starte forberedelsene rundt lunsjtider. Ivrige Sviddå ble stilt inn på 65 grader og mens vannet varmes ble lårene klargjort i hver sin pose.
Til 4 personer trenger du 4 stk voksne kyllinglår (for eksempel fra Stange), 4 appelsinskiver, et par frosne olje og urte isklumper. Lærte nemlig et suverent triks på ChefSteps som gjør vakumering til en drøm når du trenger rikelig med væske sammen kjøttet. Finhakk friske urter og dryss i isklumpformer. Fyll opp med god olivenolje og frys. Disse kan du ha i fryseren lenge, til glede for store og små ganer. Du kan bruke hva som helst av urter, og til denne retten valgte jeg oregano, med visshet om at jeg har både timian og rosmarin i fryseren til fremtidige retter.
Ha låret i posen, legg inn en skive appelsin med plastfolie mellom frukt og fugl. Ha i et par urteoljeisklumper og vakumer. La lårene stupe ut på dypet og glem dem de neste 5 timene…altså 65 grader, 5 timer. Slapp av, gjør noe annet gøy og start opp forberedelsene til sausen rundt en time før servering.
Til sausen trenger du følgende: 8 plommer, 2.5 dl sukker, 1 dl hvitvinseddik, 2 ss revet ingefær, revet skall fra en appelsin, juice fra en appelsin, 1 1/2 finhakket rød chili (fjern frø) og 2 hvitløksfedd i grove biter.
Begynn med plommene. Del i to og fjern steinene. Sjokker frukten med en ett halvminutts tur i kokende vann, ha over i kaldt vann og fjern skallet…det går som en lek. Ha alle ingrediensene i en gryte og kok i 25 minutter for så å helle over i en blender. Kjør til en fin saus og hold sausen varm i en gryte fram til servering.
Da er det bare å time koking av jasminris slik at den er klar når du planlegge å legge opp til forventningsfulle gjester.
Så snart lårene roper at de vil ut av badet, lar du dem få seg en runde i varm stekepanne med godt smør og nøytral olje.
Legg opp på varme tallerkener…og husk å fylle rikelig på med saus i et sausnebb for den vil alle ha mer av!
Vel bekomme!
SVIDDÅ. 