Laks er vidunderlig! Den kan spises rå og er en råvare som kan tilberedes på ufattelig mange måter. Laks elsker å ta seg et bad i Sviddå! Oppskriften denne gang er inspirert av fra Tom Victor Gausdal, hvor behandlingen av selve helten i retten er gjort om fra ovn til noen lengder i bassenget med lunka vann:-).
Dette viste seg å bli en smaksbombe, en visuelt nydelig forrett (iallefall etter min mening) med flotte kombinasjoner og variasjon i tekstur. Det er bare en ting å gjøre – fyr opp bassenget og slipp laksen løs!
Si velkommen til Laksepastrami med eggeskremskum, ørretrogn og melbatoast.
Begynn med laksen dagen i forveien! Still inn bassenget på 34 grader – ja, lunka! Fisken skal ha denne kjernetemperaturen, så 3 timer er mer enn nok.
Til 4 personer trenger du ca 500 gram lakserygg – jeg fant et fint stykke levert av Salma. I tillegg må du finne fram 1 ts salt og 1 ts sukker. Del fileten i to like store deler og dryss over salt og sukker. La fisken hvile i 30 minutter. Deretter ruller du filetene stramt i plastfolie og vakumerer dem i hver sin pose. La fisken ta svalestup ut i bassenget, løft dem direkte fra vann til kjøleskap og la dem hvile der over natten.
Melbatoast er enkelt. Skjær TYNNE skiver av hvitt brød og stek gyldne i tørr stekepanne. Legg til side til servering.
Gjør klart salat blader, noe gressløk, bladpersille og dill. Finn fram er glass med ørretrogn eller lakserogn om du får tak i det.
Til eggekremskummet trenger du en espuma flaske for å trylle fram er luftig skum. Gjør klar 1 ts kajenne, 2 egg, 3 eggeplommer, 1/2 dl fløte og 1 ts salt. Visp lett sammen i en stålbolle, sett over vannbad og visp til du har en lett eggerøre. Ha over i espuma flaske, tilsett en patron og påfør tallerken når du legger opp.
Laksen skal rulles i krydder rett før servering. Du trenger 4 stjerneanis, 1 ts sort pepper, 1 1/2 ts korianderfrø, 1 ss sennepsfrø og 1/2 ts fennikelfrø. Ha alt i en tørr, varm stekepanne. Rist litt underveis og ha krydderblandingen i en morter så snart det begynner å ryke fra panna. Knus krydder til fint støv.
Legg ut krydder på en tallerken og rull fisken i dette. Skjør i 1 1/2 cm skiver og legg opp….og gjør deg klar til vill jubel!!:-)
Blansjer fine skiver av nepe i lettsaltet, kokende vann i 1 minutt. Ta direkte over i isvann og la renne av seg på kjøkkenpapir.
Legg opp…bruk fantasien…kombinasjonene er utenomjordiske!!
Bon appetitt!
SVIDDÅ. 