Lykken er å utforske slakterdisken hos Idsøe i Stavanger på jakt etter kandidater som er villige til å ta noen skikkelige svømmetak i Sviddå. Jeg ville gjerne prøve noe helt nytt…noe som aldri før hadde prøvd seg i bassenget mitt! Dermed falt valget på oksekjaker. Et robust og utrolig smaksrikt stykke kjøtt som ropte etter mange timer i vannet. Etter en god prat med slakteren ble 59 grader og 72 (!!) timer besluttet som rammer for denne økten.
Sviddå nærmest hoppet ut av skapet da råvarene var i hus. Onsdag ble bassenget fyrt opp og lørdag ble en smaksfull, balansert og heftig rett servert gode venner akkompagnert med en fantastisk Bordeaux fra 88. Life is good!!
Med over 70 timers forsprang på det svømmende kjøttstykket ble planlegging av retten en lek helt strippet fra stress. Jeg landet på å servere oksekjaken med en fløyelsmyk persillerot og pastinalkpuré, blansjerte beter, ovnsbakt sjampinjong og syltet rødløk holdt sammen av en syndig og kraftig saus. En helt fantastisk sammensetning som førte til hurrarop og beundring fra kveldens gjester.
Velger du å lage denne retten så rekker kombinasjonen av elementene til 6 gjester.
Jeg kjøpte ca 800 gram oksekjake. Vakuner med et par ss god olivenolje. Fyr opp varmen i bassenget til 59 grader tre dager før servering. Her snakket vi om selve definisjonen på lamgdistansesvømming – Kjaker! Klar, ferdig, gå!! 72 timer senere kan de fiskes opp av vannet. Rett før servering tar du opp kjøttet, tørker godt av med papir og steker i varm panne med godt smør, en kvist timian og en hvitløksfedd.
Sausen er enkel og gir en intens smak. Du trenger en halv sjalottløk i tynne skiver, 2 ss nøytral olje, 5 dl rødvin, 5 dl kyllingkraft, 2 ss smør, 1 ss sitronsaft, 1 dl kraft fra oksekjakene (fra vakum posen), salt og pepper.
Fres sjalottløk i oljen til myk og blank. Ha vin i gryten og kok ned til marmelade konsistens. Tilsett kraften og kok ned til sausen tykner. Sjekk med en skje og se at sausen henger. Sett til side og vent til kjøttet et ferdig for så å helle kraft fra oksekjake i sausen. Visp inn kaldt smør og smak til med sitron, salt og pepper.
Til pureen trenger du 500g pastinakk, 200g persillerot, 300g pepperrot, 150 g smør, 1 dl vann, en halv dl fløte, salt og pepper. Jeg valgte å bruke trykkokeren som første steg i prosessen, men du kn fint koke grønnsakene møre på vanlig vis. Men under trykk ivaretas alt av aromaer og smak:-)
Kutt grønnsakene i mindre biter og smelt smør i trykkokeren. Ha i vann og vend inn grønnsakene. Fyr opp trykket på ring 1 og la de kose seg der i 12 minutter. Ha de møre grønnsakene i en blender og ta vare på smør til å jevne ut pureen. Tilsett fløten og kjør til fløyelsmyk konsistens. Ha den over i en gryte og smak til med salt og pepper.
Ovnsbakte sjampinjonger er et perfekt tilbehør til en rustikk rett som dette. Du trenger 12 små sopp, olivenolje, salt, pepper og frisk timian. Ha soppen i en ildfast form og skvett over god olivenolje. Kjør på med litt salt og pepper. Dryss over timian blader. Bak i ovnen på 190 grader i ca 25 minutter.
Til den syltede rødløken brukte jeg 1 dl eplesidereddik, 100 g sukker og en rødløk skåret i tynne skiver. Kok opp sukker og eddik. Tilsett løken i sen varme laken, ha over på et glass og sett kaldt.
De blansjerte betene fremstod som et spennende element i retten. Bruk en mandolin og kutt 2 beter i tynne skiver. Kok i 2 minutter i lettsaltet vann. Avkjøl umiddelbart i isvann. Tørk betene på kjøkkenpapir frem til servering.
Når alt dette er gjort har du kommet fram til den morsomme delen – å montere retten. Bruk fantasien og sett sammen disse elementene til et uforglemmelig måltid!
God appetitt!!
SVIDDÅ. 