Noen sa at jeg var galen i halen, men tvert imot…å slippe halen løs på en maraton svømmetur i bassenget garanterer en smakfull matopplevelse! Sviddå var selvsagt over seg av begeistring for å stå til tjeneste i hele 72 timer, og oksehalen skuffet ikke! Her kan du trylle fram en deilig rustikk rett – med null stress!
Jeg fikk tak i noen flotte stykker oksehale hos Stavangers suverene slakter, og hele veien hjem tenkte jeg på kombinasjoner som ville sikre at kuas bakerste del ville holde på hovedrollen. Valget falt på risini, pasta formet som riskorn, en betydelig redusert og kraftig saus, karamellisert sjalottløk, ovnsbakt champignon og smørdampede, grønne erter. Herregud så godt! En perfekt rett til mørke vinterkvelder – ferdig debattert!:-)
Når du prøver deg på oksehale og vil bruke sous vide, så må bassenget fyres opp hele tre dager før servering. Still inn på behagelige 59 grader og imens vannet varmes klargjør du posene med haler. Jeg valgte å ha i litt sennepsfrø, stjerneanis, timian og sort pepper. Fordel i posene sammen med halestykkene, vakumer og la dem gå planken! Nå har du laaaang tid på deg til å tenke ut hva kjøttet skal akkompagneres av på tallerkenen.
Mitt valg falt altså på elementer som du ikke trenger å tenke på før det nærmer seg middag.
Den tykke, syndige og utrolig smaksrike sausen kan du starte med tidlig. Her trenger du en halv sjalottløk i fine skiver, et par ss god olivenolje, 3 dl god oksekraft (feks Jacobs), 5 dl god rødvin, et par ss saft fra sitron, en god dæsj av kraften fra oksehalene, 2 ss smør, et par stiller frisk timian, salt og pepper.
Fres løk i olje til blank og myk, tilsett vin og reduser til marmelade konsistens. Tilsett kraft og timian og kok ned til det tykner godt. Ta ut timian. Når kjøttet er ferdig, siler du i ca en dl av kraften fra oksehalen. Pisk inn kaldt smør og smak til med salt, pepper og sitronsaft. Sett til side og varm opp herligheten rett før servering.
Karamellisert løk er utrolig godt til denne og tilsvarende rustikke retter. Litt sødme gjør susen! Du trenger en håndfull sjalottløk, 4-5 ss sukker, et par ss smør og 1/2 dl kyllingkraft. Kok på medium varme uten lokk til løken er mør. Sett til side og hold varm til servering.
Finn fram et par dl med frosne, grønne erter. Ha i gryte med 2 ss smør, q dl vann og litt salt. Kok opp og la putre under lokk et par minutter. Ha i isvann, sil av og sett til side til servering. Denne prosessen sikrer at ertene ikke blir overkokt og du holder på den utrolig flotte grønnfargen:-)
Del champignon i passe biter, ha i en bakke eller ildfast form, tilsett noen ss god olivenolje, litt timian, salt og pepper. Bland godt. Bak i ovnen på 185 grader i rundt 30 minutter.
Når halene roper om å bli dratt ut av bassenget etter minst 72 timer, gjør du følgende. Klipp opp posene, ta ut kjøttet og legg på en skjærefjøl. Sil en god dæsj med kraft i sausen og pass på at konsistensen på den forblir tykk!
Trekk kjøttet av beina og del det i mindre biter. Nå koker du opp 2 liter vann med 3 ss salt. Så snart vannet koker har du i 3 dl risini. Denne kokes uten lokk i ca 8~10 minutter. Sil av, og kjør på med litt kaldt vann. Ha risini tilbake i varm gryte og la den få være i fred til servering. Samtidig varmer du opp smør og frisk timian i en stekepanne. Kjøttet freses et par minutter.
Da gjenstår bare montering av retten. Begynn med å blande den tykke sausen med risini. Ha et par gode skjeer på tallerkenen. Tilsett karamellisert løk, erter og champignon på den varme risinien. Legg på noen stykker av oksehalekjøtt.
Vel bekomme!!
PS! Får du ikke heiarop på denne, så skjønner jeg ingenting!? En rund og god rett som er utsøkt i den kalde, kalde tia!
SVIDDÅ. 