Sjø og land – hand i hand

Lenge siden vi har prøvd en god kombinasjon av noe fra havet og noe fra land på samme tallerken her i huset. Vi valgte å spleise sjøkreps og okse mørbrad som viste seg å bli en feiende flott lørdagsfest. For en kombinasjon! En dragefrukt granité ble tryllet fram som hvilerett og det hele ble avsluttet med en kaffe crême brûlée laget i sviddå. Tar du fatt på denne er det bare å glede seg til et nydelig festmåltid! 


Jeg elsker smaken av langtidsvarsel tomater og spesielt Juanita fra Finnøy er gode greier. Sett ovnen på 55 grader og la delte tomater med litt salt, pepper og et par dråper olje kose seg i maaaaaange timer. Den konsentrerte smaken står seg ypperlig som garnityr til kjøttretter som dette. 


Jeg fikk  kloa i et flott stykke okse mørbrad som er en type kjøtt som egner seg utrolig bra til mange svømmelengder i bassenget. Skjær stykket rent, litt salt, pepper, en kvast frisk oregano og et par båter hvitløk er det som skal til. Sviddå ble stilt inn på 54 grader og jeg lot mørbraden kosebade i 4 1/2 time. Resultatet ble helt fantastisk! Bruk app’en fra PolyScience (SousVide Toolbox) for å sikre korrekt beregning av tilberedingstid. Den vil variere avhengig av størrelse og tykkelse på kjøttstykket. Rett før servering tar du opp kjøttet og tørker det godt med kjøkkenpapir. Litt mer pepper og salt for så å steke kjøttet i varm panne med gode klatter med smør. La det hvile litt før du skjærer det i skiver og serverer sammen med all garnityret.

Videre trenger du følgende til hovedretten (3 personer): 

En bunt reddiker, mini mais, haricots verts (grønne bønner), sopp, sprøstekt bacon som tilsammen utgjør garnityret. Skjær reddiker i tynne skiver. Ha i fosskokende vann i 1 minutt. Kjøl ned i isvann og legg til side på kjøkkenpapir. Samme prosedyre med haricots verts og mini mais bare koketid økes til 2-3 minutter. Skjær bacon i små biter og sprøstek i stekepanne. La bitene renne av seg på papir og ta vare på fett i pannen. Når det nærmer seg servering steker du biter av sopp i baconfett, fyller på med et par dæsjer smør og har i resten av grønnsakene det siste minuttet før du legger opp retten.

Og så var det sjøkrepsen da…den skal gratineres med en blanding av finhakket hvitløk (1 båt), en neve finhakket persille, 2 ss finrevet parmesan ost og er par spiseskjeer brødsmuler (husk glutenfritt brød hvis det må til). 

Del krepsen på langs med en skarp kniv. Strø på blandingen og gratiner i ovnen noen minutter på 200 grader. Følg med for her kan det fort bli svidd kreps.


Sausen som jeg synes passer perfekt til denne retten en kraftig rødvinssaus. Skjær sjalottløk i tynne skiver og fres dem lett i litt nøytral olje til de er myke. Ha i en flaske rødvin og kok inn til marmelade. Fyll på med en halvliter god oksekraft og kok ned til der halve. Ha i noen biter kaldt smør og smak til med salt og godt med pepper. 

Lag en god risotto! Ja, det kan du:-) og vips så er du klar til å legge opp retten…enjoy! Pynt med litt frisk oregano og litt bladpersille. 


Mellom hovedrett og dessert roer vi ned smaksløkene med en kald fornøyelse. Dragefrukt graniteen lager du med kjøtt fra 2 stk dragefrukt, 3/4 kopp vann, 1,5 ss presset sitron og to ss sukker. Hiv alt i blender eller bruk stavmikser til en fin masse. Ha denne i iskrem maskin. Når isen er ferdig har du den i en boks og setter den i fryseren fram til servering. Bruk en gaffel og skrap ut dragefrukt granité i et lite serveringsglass. 


Den syndige avslutningen er et aldri så lite prosjekt inspirert av Modernist Cuisine og du må jobbe med denne i parallell. Det som er kult er at bruléen skal tilberedes i Sviddå og jeg kan allerede nå avsløre at dette ble en superhit. Blir garantert laget flere ganger!

Okei….du må begynne 12 timer før hvor du blander 150 gram kremfløte, 150 gram helmelk og 80 gram mørke kaffebønner. Sett denne i kjøleskapet og la kaffebønnene sette smak. 


Etter tilmålt tid siler du blandingen og tar vare på 200 gram som du skal bruke videre. 

Bruk en blender eller stavmikser og kjør 80 gram eggeplommer, 50 gram sukker og en klype salt sammen med blandingen. Sil den og la den sette seg litt. Fordel i tre former som rommer ca en desiliter. Forsegl formene med plastfolie og la dem kose seg i bassenget på 80 grader i ca en time. Når bruléene har badet seg ferdig løfter du dem forsiktig ut og setter dem i kjøleskapet til de er helt avkjølt. Deretter tar du bort plastfolien. 


Dryss sukker på toppen av bruléen og karamellisert dette med en blowtorch:-) La den kjøle seg ned til en krispi og helstrøm skorpe. Salikat så godt!

Advertisements

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s