Sviddås desiderte favoritt er brystsvømming. Skal du få denne retten i mål kreves kjappe vendinger i minimum 60 minutter med 60 graders vanntemperatur.
Stanges deilige, flotte og velproporsjonerte kyllingbryster er alltid klare for en svømmetur i bassenget og får idag selskap av gnocchi, pannestekt squash og en fyldig, syrlig tomatsaus med Noilly Prat i basen. Noilly Prat har jeg nettopp oppdaget som flott base i sauser til lyst kjøtt og fisk. Det er en lett tilgjengelig vermut – en sterkvin med krydret aroma av appelsin og kanel.
Det flotte med denne retten er at du kan klargjøre de enkelte elementene i god tid før servering. Begynn med å klargjøre fuglebrystene. Til 6 personer trenger du 3 store kyllingbryst, frisk timian, en hvitløksbåt og 3 ts godt smør.
Skjær til tre biter plastfolie og plasser timian og hvitløk i skiver på disse. Legg ett bryst i hver sin pose og legg inn aromatene med plastfolie mellom dem og kjøttet. Dette for å unngå sterk punktsmak på kjøttet. Legg i en ts godt smør til slutt og vakumer posene. Varm opp bassenget til 60 grader og la brystene stupe uti sånn ca 1 time før servering.
Neste punkt på agendaen er sausen – og for en nytelse denne er! Jeg fant oppskriften på Great British Chefs, som forøvrig har lansert en super app med fantastiske sous vide retter…alt fra det helt enkle til virkelig utfordrende gastronomiske prosjekter. Sausen er signert Michelin chef Russel Brown.
Dette trenger du til sausen: 1 banansjalottløk i tynne skiver, 1 hvitløksbåt i tynne skiver, 150 ml Noilly Prat vermut, 75 g tomat passata, 6 oliven (3 knust og 3 i skiver), 1 l kraftig kyllingkraft, 2 tomater, 1/4 håndfull hakket bladpersille, litt olivenolje, maizena til tykning. Tomat passata kan du kjøpe på glass i velassorterte butikker, men du kan også gjøre som meg – presse knuste, hermetiske tomater gjennom en sil. Væsken er den du skal bruke.
Varm opp olivenolje i en gryte. Fres sjalottløk og hvitløk til de mykner og akkurat begynner å få litt farge. Ha i vermut og la dette koke ned til sirup konsistens. Deretter har du i kyllingkraft, passata og knuste oliven. La dette koke ned 3/4. Sil sausen og smak til med salt og pepper. Bland ut en spiseskje maizena i litt vann, ha i litt og litt til sausen tykner noe. Saus fiks ferdig – sett til side og varm opp rett før servering.
Tre elementer skal tilsettes sausen rett før du legger opp på tallerken – finhakket bladpersille, skiver av oliven og tomat concasse som betyr fint oppskåret, blancherte tomater. Snitt et kryss i tomatskinnet og ha hele tomaten i kokende vann i ca 30-40 sekunder. Hell av vann og ha tomatene direkte i isvann slik at skinnet løsner lett. Del tomaten i fire, fjern frø og skjær opp tomatkjøttet i biter.
Til gnocchi trenger du 500 g skrellet mandelpotet, 100 g siktet hvetemel, 150 g revet parmesan, 2 eggeplommer, revet muskatnøtt, salt og pepper. Takk til Tom Victor Gausdal og hans inspirerende kokkelering i «bare-må-ha» boken Kokkelære.
Kok mandelpoteter forsiktig til de er møre, sil av, damp bort rester av vann og press potetene gjennom en sil. Avkjøl litt og tilsett det meste av melet, parmesan og eggeplommer. Kjør på med litt salt, pepper og muskatnøtt. Arbeid forsiktig med deigen og tilsett mer av melet dersom den ikke er smidig og lett å jobbe med. Del deigen i tre, rull ut pølser og del i små baller. Trykk disse litt ned med flatenden av en gaffel. Ha gnocchiene i lettsaltet, kokende vann – de er ferdige når de flyter opp. Gjør dette i flere omganger. Etterhvert som gnocchiene er ferdige legger du dem på en oljet stekeplate. Rett før servering steker du dem i varm panne med godt smør til de får litt farge.
Siste hånd på verket er pannestekt squash. Du trenger 1 stk squash, en finhakket hvitløksbåt, 1/2 finhakket rød chili, salt og pepper. Del squash på langs i fire deler og fjern kjernen. Bruk ostehøvel og lag lange squash remser. Stek i panne på medium varme med godt smør. Tilsett salt og pepper. Når de er møre topper du med litt finhakket chili og hvitløk. Hold varme på rundt 70 grader i ovnen frem til servering.
På dette tidspunktet er det garantert folksomt av nysgjerrige, sultne sjeler på kjøkkenet og det er på tide å legge opp en fantastisk rett til felles nytelse – på varme tallerkener selvsagt!
Legg først på squash sånn at brystene får en god støtdemper. Ta ut kylling av posene og stek dem et par minutter i varm panne slik ar skinnet blir crispi. Del opp brystene og legg et par skiver oppå squashen. Fordel noen stekte gnocchi og ha tomat, oliven og persille i sausen. Øs på saus og pass på å ha gryten lett tilgjengelig fordi mange vil utvilsomt ha mer.
Velbekomme!
SVIDDÅ. 