Mange vil nok stusse på påstanden om kveite som en typisk påskefisk. Derfor modererer jeg umiddelbart og hevder heller at denne passer uansett når det måtte være!
Fra tid til annen finner du denne herligheten i din lokale fiskedisk og da er det bare å slå til. Det finnes utallige måter å tilberede kveita på og spesielt når du får den i fine, feite stykker som dette. Her vil jeg slå et slag for sous vide. Resultatet blir fantastisk – garantert!
Retten som til slutt ble servert min matglade familie var noe inspirert av østlige smaker: Kveitebiff sous vide med ris, pannestekte grønnsaker og en frisk, litt spicy fiskesaus med kokosmelk. En garantert vinner!!
Begynn med å forberede fiskestykket og legg dette i en 7% saltlake (79 g salt pr liter vann). Bruk iskaldt vann, rør ut saltet til det er oppløst og la kveita kose seg i der i 15-20 minutter.
I løpet av denne relativt korte ventetiden kan du først fyre opp bassenget til 48 grader og deretter gyve løs på klargjøring av grønnsakene. Til 4 gjester kuttet jeg opp et par østerssopp, 1/2 fennikel, en håndfull cherrytomater, 1/3 agurk og et par vårløk. Omtrent 10 minutter før servering lar du grønnsakene få seg en god omfang i pannen med 3-4 ss nøytral olje. Tilsett et par-tre ss hoisin saus rett før grønnsakene er ferdige og glaser de siste minuttene.
Når kveita har fått nok av saltlake, plukker du den opp og tørker godt med kjøkkenpapir. Legg fisken i en vakum pose med 2 ss smør og litt tørket timian. La gjerne fisken ta en baklengs salto ut i bassenget så lenge den holder seg der i 45 minutter.
I løpet av denne tiden fikser du sausen. Du trenger 2.5 dl fiskekraft (jeg brukte den fra Jacobs), 1/2 finhakket grønn chili, 1.5 cm finhakket fersk ingefær, 2 hvitløksbåter finhakket, 2 dl kokosmelk, saft fra 1/2 lime og en neve koriander som også skal kuttes fint.
Fres hvitløk, chili og ingefær i en gryte med litt nøytral olje noen minutter. Ha i fiskekraft og kok ned til det halve. Tilsett kokosmelk og kok ned til sausen tykner. Smak til med salt, pepper og limesaft. Rør inn finhakket koriander rett før servering.
Kok litt ris etter beskrivelsen på den typen du velger.
Når kveita har svømt sine 45 minutter klipper du posen forsiktig langs kantene. Bruk en skarp kniv til å løsne skinnet og dra forsiktig av. Skjær kveite kjøttet forsiktig løs fra beinet og del opp i passelige serveringsstykker.
Nå er du klar til å legge opp denne vidunderlige retten. Begynn med litt ris i bunn av tallerken, legg på litt av de pannestekte grønnsakene, ett saftig stykke kveite og topp det hele med et par-tre ss av den friske sausen. Lykke til og vel bekomme:-)
SVIDDÅ. 