Sommersymfoni med Sviddå

Gode venner på besøk. Sommer, sol og varme. Hva er vel da bedre enn å hygge seg med et godt måltid? Sviddå var selvsagt over seg av begeistring da en flott høyrygg fra Dirdal ble presentert som gjest i bassenget. Høyryggen fikk spille førstefiolin i hovedretten, mens noen flotte kamskjell tok hovedrollen i forretten. Lokal sorbet fikk skinne til slutt.

Når de invitert i tillegg til å være utrolig flotte folk også sørger for uforglemmelige valg av viner til rettene…ja da var denne kvelden dømt til å bli en suksess! (Tips: Finn venner som har peiling på vin og lag mat til dem:-))

Sommerkveldens treretter ble:

Pannestekte kamskjell med frisk agurk/fennikel salat og sprøstekt fenalår. Fennikelen var selvplukket på Dalheim Gård sjå Maggi:-)

Okse høyrygg sous vide med ovnsbakte grønnsaker, pannestekt sopp, karamellisert småløk og rødbetpuré

Tindved sorbet fra Siddis gelato med ripsskum og sjokoladejord

Du må starte i god tid med høyryggen! Denne gang valgte jeg å stille inn sirkulatoren på 58 grader. Ha kjøttet i en pose sammen med et par knuste hvitløksbåter, noen stilker timian og 2-3 ss god olivenolje. Vakumer og la herligheten stupe ut i bassenget hvor kjøttet får kose seg i 24 timer.

Forretten er en utrolig flott, ren og frisk sommerrett. Til 4 personer trenger du 1 stk mellomstor fennikel skåret i tynne strimler, 1/2 agurk skåret i tynne strimler, 4 tynne skiver fenalår, 3-4 ss god olivenolje, 2 ss eplesidereddik, 1 ss friskpresset sitron, 8 kamskjell, smør til steking, salt og pepper.

Ha strimler av fennikel og agurk i en bolle. Bland olje, eddik og sitron sammen og vend inn i salaten. Kvern over litt pepper. Sett til side.

Legg skivene med fenalår på bakepapir på en stekeplate. Legg over en annen stekeplate slik at fenalåret ligger i press. Stek i forvarmet ovn på 200 grader i 10-12 minutter.

Varm et par spiseskjeer med nøytral olje i en stekepanne. Dryss litt salt på den ene siden av kamskjellet. Stek 1 minutt på hver side, ha en klatt med smør i pannen og stek videre i ett minutt.

Legg salat på tallerken, ha på kamskjell og sprøstekt fenalår. Pynt med fennikel skudd. En nydelig Riesling ble følgesvenn til denne retten!

Hovedretten består av flere elementer som til sammen utgjør en feiende flott helhet. Høyrygg sous vide som blir frest på varm grill noen minutter, ovnsbakte gulrøtter, rødløk, persillerot og sellerirot, pannestekt østerssopp og kantarell, karamellisert småløk, rødbetpuré og en syndig rødvinsreduksjon.

Kutt sellerirot og persillerot i 1×1 cm terninger og gulrot i 1/2 cm strimler. Del rødløk i båter. Ha alt i en ildfast form, vend innen dæsj olivenolje og ha på litt salt og pepper. Stekes i forvarmet ovn på 180 grader til grønnsakene er al dente – det tar ca 30-35 minutter.

Skrell 4-5 små rødbeter, del i biter og kok møre med litt vann og smør i trykkoker på høyeste trykk i ca 15 minutter. Kjør rødbeter med litt av kokevannet i en blender. Smak til med salt og pepper. Ha pureen i en gryte og varm opp rett før servering.

Sausen er fantastisk! Du trenger en liten sjalottløk i tynne skiver, 2 ss nøytral olje, 2 dl god oksekraft (Jakobs), 2 ss godt smør, en hvitløksbåt, timian, 3 dl rødvin, 1 ss sitronsaft, salt og pepper.

Fres løk myk i olje. Ha i rødvin og la koke ned på middels varme til marmelade konsistens. Hell i kraft og la koke inn til sausen tykner. La en knust hvitløksbåt og timian koke med for å sette smak noen minutter. Fisk dem ut og rør inn smør. Før servering har du i litt av kraften fra kjøttet og smaker til med salt, pepper og friskpresset sitron.

Skrell 12 småløk og ha i en liten gryte. Hell over 1 dl god kyllingkraft (jeg brukte Jakobs), strø over 3 ss sukker og 1 ss friskpresset sitronsaft. Kok til løken er mør. Hold varm frem til servering.

Rens sopp og del i passe biter. Stek i varm panne til soppen slipper væske. Ha i 2 ss godt smør og krydre med litt salt og pepper. Hold varm til servering.

Brokkolini koker du i lettsaltet vann i 1-2 minutter.

Ha grønnsakene på tallerken, legg på sopp og karamellisert løk. Legg på et par-tre skjeer med rødbetpuré og 2-3 skiver høyrygg på toppen. Øs på med noen gode skjeer av sausen. Denne retten fikk følge av en fantastisk chateauneuf du pape:-)

Desserten satte et fantastisk punktum for måltidet. Vi er heldige som har en nabo som deler hva bærbuskene hans produserer. Denne sommeren fikk vi nydelig hvite rips og disse har en fremtredende rolle i denne desserten som skummende tilbehør laget med en espuma flaske.

Er du heldig å ha en sånn så gjør du følgende. Lag ripspure med 400 g rips, 1 dl vann, 200 gram sukker, en stjerneanis og en vaniljestang. Ha alt i en gryte og kok 5-6 minutter. Fisk ut anis og vaniljestang og kjør i blender til en fin pure. Sil denne tilbake i gryten. Tilsett 5 plater gelatin som har vært bløtet i 5 minutter. Sil en gang til og ha pureen på en espuma plaske. La den stå på benken til pureen er godt tyknet. Lad flaksen med en patron, rist 30 sekunder og skummet er klart for servering.

Sjokoladejord er gøy og utrolig spennende å bruke i desserter. Det gir en ekstra tekstur og løfter desserter til nye høyder. Hobbykokken har lenge vært en stor inspirasjonskilde for meg, og hans oppskrift på denne spiselige sjokoladejorden er fantastisk….og enkel. Det du ikke bruker legger du bare i en lufttett boks og oppbevarer i skapet i uker:-). Du trenger 200 g sukker, 200 g finhakkede mandler (i blender), 120 g hvetemel, 100 g kakao og 130 g smeltet smør. 

Kjør opp varmen i stekeovnen til 160 grader. Smelt smør på middels varme og la det kjøle seg ned til romtemperatur. Bland det tørre og rør inn smøret. Fordel blandingen på et stekebrett med bakepapir og stek midt i ovnen i 20 minutter. Rør litt i blandingen med en gaffel etter 10 minutter steking. Avkjøl i romtemperatur.

Valget falt på Tindved sorbet fra Siddis som det kalde elementet i desserten. Ha sjokoladejord i bunn, en rundhåndet skje med sorbet og litt velsmakende ripsskum. Topp gjerne med noen solbær. Denne fikk følge av en riesling spätlese fra en annen verden:-)