Det er utrolig kjekt å få tak i stykningsdeler som krever en god omgang kjærlighet og tålmodighet.
I utsalget til en av de mange lokale bondegårdene kom jeg over shorts ribs av okse som jeg tenkte ville transformeres til noe helt unikt med god hjelp av Sviddå. Og der fikk jeg rett!
Ikke nok med det – jeg fikk også kloa i en bøtte med nyplukkede jordskokk fra en svært så vennlig matentusiast. Disse kan ikke sammenlignes med jordskokk kjøpt i butikken! Delikate, crispi og tynt skall som jeg valgte å beholde på gjennom hele prosessen.
Dermed ble følgende rett komponert: Short ribs av okse med ovnsbakte rotgrønnsaker, jordskokkpuré og en deilig rødvinsreduksjon. En innertier av en rett!
Her må du starte et par dager før du har tenkt å begeistre dine gjester. Fyr opp bassenget til behagelige 58 grader. Tørk stykkene av short ribs med kjøkkenpapir og legg i vakum poser. Legg i en kvast frisk timian, en presset hvitløksbåt og et par spiseskjeer god olivenolje. Vakumer og la herligheten stupe ned i vannet med lovnad om en 24 timers svømmetur.
På selve dagen for servering gjør du klar grønnsakene først. Du tenger et par gulrøtter, et par rødbeter, et par persillerot, et stykke sellerirot og en halv brokkoli. Kutt grønnsakene i fine biter og del brokkoli i små buketter. Ha i en ildfast form og bland med litt olivenolje. Krydre med salt og pepper. Stekes i forvarmet ovn på 180 grader til møre. Tilsett brokkoli etter ca 20 minutter steketid.
Imens grønnsakene godgjør seg gyver du løs på jordskokkpureen. Vask jordskokkene (ca 1/2 kg) godt med en børste inder kaldt vann. Kok møre. Ta vare på kokevannet slik at du kan tilsette dette til pureen fåe den konsistensen du liker.
Kjør jordskokk i blender med litt av kokevannet og 2-3 ss smør. Spe på med kokevann hvis nødvendig. Kjør til fløyelsmyk pure. Ha over i gryte, smak til med salt, pepper og en dæsj sitron. Hold varm til servering.
Rødvinsreduksjonen går unna i en fei og du lager den mens jordskokken koker seg mør. Du tenger en halv sjalottløk skåret i tynne skiver, ca 3 dl oksekraft (jeg brukte Jacobs), 2 dl rødvin, 2 ss smør, litt presset sitron, salt og pepper.
Fres sjalottløk myk i en ss nøytral olje en en tykkbunnet gryte. Ha i rødvin og la det koke ned til sirup konsistens. Tilsett oksekraft og la koke ned til sausen tykner. Visp in 2 ss med smør. Smak til med salt, pepper og sitron.
Ta ut kjøttet av posene. Ha litt av kjøttkraft i sausen. Tørk godt med kjøkkenpapir. Fres i varm panne med olje og smør. Skjær ut kjøttet fra beinet til fine serveringsstykker.
Legg opp på tallerken. Grønnsaker først. Øs over et par-tre ss saus. Legg på kjøtt, litt saus på ribben, og en god skje med jordskokkpuré ved siden av. Riv over litt pepperrot. Ta i mot hyllesten:-)
Vel bekomme!
SVIDDÅ. 