Denne helgen var jeg veldig lur! For når skreien er her, gjelder det å være tidlig ute når byens fisketorg åpner sin bugnende fiskedisk. Som en av de første kundene fikk jeg dratt opp et ypperlig eksemplar av skrei filet fra disken og allerede etter et meget kort bekjentskap var visjonen om kveldens rett på plass. Til Sviddås store frustrasjon ble det IKKE sous vide tilbereding, men sånn er det bare av og til!
Retten som du også veldig enkelt kan trylle fram for 4 personer er: Pannestekt skrei, mandelpotetpuré, sprøstekt Chorizo, ertepuré med urter og persilleolje.
Som bildet viser serverte jeg retten med tørkede tomatskiver. Hvis du vil prøve det, starter du prosessen om morgenen. Du trenger en tomat som skjæres i så tynne skiver du klarer. Forvarm ovn til 70 grader, legg tomatskivene på et stekebrett dekket med bakepapir. Sett i ovnen og la dem tørke i timesvis:-)
Start med persilleoljen. Du trenger en god bunt persille, en halv ts salt og ca 2 dl solsikkeolje. Kjør dette i en blender. Ha i en gryte og varm opp på middels varme til 68 grader. Sil oljen, ha på en flaske eller glass og kjøl raskt ned.
Nå er du klar for å lage mandelpotetpuré. Du trenger
- 1 kg mandelpoteter
- 200 g smør
- 2 dl h-melk
- 2 ss trøffelolje (kan sløyfes)
- Salt og pepper
Skrell potetene, kutt dem grovt og kok i usaltet vann til de er ordentlig møre. Stapp med biter av smør til du har en fløyelsmyk konsistens. Varm opp melk i en gryte og tilsett under konstant røring. Smak til med salt, pepper og trøffelolje. Varm opp forsiktig før servering.
Nå kjenner du sikkert at du er godt i gang og kan gyve løs på ertepuréen. Du trenger:
- 1/2 pose frosne erter
- 2 ss smør
- En håndfull bladpersille – snittet
- En ss gressløk – hakket
- En ts hakket timian
- Presset sitron – ca 1-2 ss
- Salt og pepper
Ha ertene i en liten gryte med litt vann og smør. Kok noen minutter til ertene er møre. Sil og ta vare på vannet som du muligens trenger til å spe pureen til riktig konsistens.
Ha kokte erter og urter i en smal beholder og kjør til pure med en stavmikser. Spe eventuelt med litt av kokevannet. Konsistensen skal være myk, men ikke rennende. Smak til med salt, pepper og sitron. Varm opp forsiktig rett før servering.
Kjøp en skikkelig god Chorizo pølse. Skjær opp 2-3 skiver som er sånn ca 0,5 cm tykke. Kutt i terninger. Stek i tørr panne noen minutter og ha over på kjøkkenpapir. La ligge til servering.
Så er det endelig fisken sin tur – beregn ca 180-200 g skrei filet til hver gjest. Lag en 7% saltlake og la fiskestykkene kose seg der i 15-20 minutter.
Forvarm ovnen til 180 grader.
Tørk fisken godt med kjøkkenpapir. Krydre med kvernet pepper. Stek i panne med godt med smør et par minutter på hver side. Ha i en ildfast form og etterstek i ovnen i 8-10 minutter.
Så snart fisken er i ovnen varmer du forsiktig opp ertepuré og mandelpotetpuré.
Server i dype tallerkener med mandelpotetpuré i bunn, dryss over noen biter Chorizo, legg fisken på pureen og en god skje med ertepuré på toppen. Til slutt kan du ramme inn herligheten med noen dråper persilleolje. Pynt med de tørkede tomatene.
Server og ta i mot velfortjent hyllest – for dette er garantert en innertier.
SVIDDÅ. 