Jeg er så utrolig heldig at jeg kjenner en kar som fra tid til annen får fast fisk i garnet. Jubelen stod i taket da en melding tikket inn med spørsmål om jeg var interessert i lange! Denne flotte fisken tilhører torskefamilien og er en av mine absolutte fiskefavoritter! Fast, hvitt kjøtt som er en drøm å tilberede…og servere. Si hei til Mr Lange:-)
Sviddå har aldri før prøvd seg på denne typen fisk, så gleden stod i taket da temperaturen ble stilt inn på behagelige 48 grader (hadde ikke hjerte til å avsløre at svømmeturen ville være over på 25 min!!)
Etter å ha snoket litt rundt i en av mange inspirasjonskilder, Great British Chefs, fant jeg noe som til slutt resulterte i følgende rett:
Lange sous vide med blåskjell, gnocchi og karrisaus.
Til 4 personer trenger du:
- 600 g lange i 4 eller 8 porsjonstykker
- 200 g gnocchi (du kan lage dem, men jeg kjøpte ferdig kvalitetsprodukt)
- 500 g ferske blåskjell
- En bunt frisk koriander
- 2 dl hvitvin
- 50 g usaltet smør
- 2 dl fløte
- 2 gulrøtter – kuttet julienne (lange, tynne strimler)
- 1 stilk selleristang- kuttet julienne
- 1 banansjalottløk i fine, tynne skiver
- 1 ss karri
- 1 fedd hvitløk – presset
- Salt og pepper
Begynn med fisken. Legg stykkene i 7% saltlake i 15 minutter. Tørk med kjøkkenpapir og legg i poser. Ha i en ss smør og vakumer.
Fyr opp sous vide temperaturen til 48 grader. Langen skal svømme i 25 minutter. La den stupe ut i bassenget når du er godt i gang med sausen.
Blåskjellene har du i en varm gryte sammen med hvitvin. Sett på lokk og la de kose seg der i 2-3 minutter til skjellene har åpnet seg. Sil av kraften, ta vare på den og sett gryten med ferdige blåskjell til side. Når temperaturen har gått litt ned plukker du ut alle muslingene.
Så er det på tide å gyve løs på sausen. I en stekepanne smelter du 50 g usaltet smør på medium varme og har i gulrøtter, stangselleri, hvitløk og karri. La dette svette og mykne i ca 5 minutter.
Deretter tilsetter du forsiktig kraften fra blåskjellene og lar dette koke ned med 2/3.
På dette tidspunktet er det lurt å la langen stupe ut i bassenget!
Når kraften er kokt ned tilsetter du fløten og lar dette koke ytterligere inn til du har relativt tykk konsistens. Ha sausen over i en gryte og smak til med salt og pepper. Varm opp rett før servering.
Når den kortsvømte langen er i mål med sine 25 minutter tar du stykkene forsiktig ut av posen. Kvern over litt sort pepper. Rør inn litt av kraften fra posene til sausen.
Stek langen i varm panne med litt smør…men ikke mer en rundt 30 sekunder på hver side.
La langen hvile mens du koker gnocchi i kokende, lettsaltet vann – 2 minutter.
Finsnitt koriander og velg ut muslingene du vil bruke i retten….nå er du klar for å legge opp denne utrolig smaksrike retten!
Saus i bunn av tallerken, fordel noen muslinger og gnocchi, legg på stykker med lange og dryss over koriander. Vel bekomme!!
SVIDDÅ. 