Det er EN stykningsdel som har seilt opp som en av Sviddås absolutte favoritter. Kjøttet er fantastisk smakfullt og ligger rett over rundbiffen på låret. Med andre ord snakker vi her om overgangen mellom rygg og lår. Til forskjell fra andre, edlere stykningsdeler av kalv er culotte grovere i kjøttet og trenger derfor tid og masse kjærleik for å kunne innta hovedrollen på tallerkenen. Perfekt for sous vide og perfekt for noen minutter på glovarm grill rett før servering.
Jeg var heldig å finne et flott stykke kalveculotte på anstendige 1,2 kg. Den kunne se fram til en heftig svømmetur på 7 timer i behagelige 58 grader.
Det første du gjør er å fyre opp temperaturen i bassenget til 58 grader.
Tørk godt av kjøttet og legg i en vakumeringspose. Finn fram noen friske krydderkvaster – jeg hadde timian, oregano og estragon lett tilgjengelig i hagen. I tillegg skreller og presser du et par hvitløksbåter.
Ha en klunk god olivenolje i posen, legg et stykke plastfolie på kjøttet og plasser urter og hvitløk der. Da unngår du tildels kraftig smak der dette har ligget mot kjøttet under tilberedningen. La culotten ta baklengs salto opp i bassenget og start ventetiden på 7 timer.
Denne serverte jeg med ovnsbakte beter (rødbeter, gulbeter og polkabeter) og småpoteter. Laget også en syndig rødvinsreduksjon som du finner oppskrift på i andre blogginnlegg her på Sviddå. Pyntet med løvtynne skiver av nepe som blir sprøe og gode om du lar dem ligge i isvann en god stund før servering.
En skive med godt grillet aubergine, creme fraiche og litt granateple gjorde det hele enda mer spennende:-)
Kjør på! Her er det bare å forberede seg på et stille øyeblikk ved bordet mens gjestene nyter herligheten!! Vel bekomme!
SVIDDÅ. 