Endelig var tiden inne for at vaktel fra Strand gård på Tau skulle få seg en god svømmetur i Sviddå. Aldri før har småfugl som dette blitt invitert til bading, men med råvarene som Ryfylke vaktel leverer var det bare et spørsmål om tid. Sviddå var klar og jeg likeså!
Anledningen var feiring av kjæresten min sin fødselsdag og jeg hadde bestemt meg for å servere småfugl akkompagnert av en deilig pinot noir fra en fantastisk produsent på Mallorca – Tony Gilabert. Med denne fyldige pinoten måtte jeg legge litt trøkk i tilbehøret og retten ble:
Vaktel sous vide, persillerotkrem, champignon skum, pannestekte rotgrønnsaker, pastinakk chips og en syndig rødvinsreduksjon med rips.
Pastinakk chips kan sikkert lages på mange måter og den framgangsmåten jeg valgte innebar å starte kvelden før.
Forvarm ovnen til 140 grader. Bruk en mandolin for å få så tynne skiver som mulig av et par pastinakk. Ha skivene i en bolle og gni inn med et par ss god olivenolje. Fordel på en stekeplate og dryss over litt flaksalt.
Stek i 10 minutter, snu skivene og stek 10 min til. Skru ned varmen til 50 grader og la chipsen tørke i ovnen over natten.
Så til klargjøring av vaktelen. Du trenger 2 fugl per person. Skjær forsiktig ut bryst og kutt lår i leddet helt inntil kroppen. Ta vare på skrotten som du kan koke kraft på senere. Jeg L mine i fryseren og brukte heller kyllingkraft fra Jacobs denne gang. Fordel stykkene i to poser, legg i en frossen bit av olje og krydder (evt et par ss olje og en kvart rosmarin) vakuumer og legg til side.
Fyr opp temperaturen i bassenget til 62 grader og la fuglene få slippe seg løs i 1 time. Gyv løs på champignon skummet. For å trylle fram denne herligheten må du ha en espuma flaske.
Du trenger 1 dl kremfløte, 5 ml presset sitronsaft, 0.5 dl hvitvin, 1.5 dl kyllingkraft (Jacobs duger), 2 små finhakkede sjalottløk, 150 g champignon i tynne skiver (eller annen sopp du kommer over), 50 g creme fraiche, 30 ml nøytral olje, 2 g maisenna, salt og pepper. Du finner masser av flotte oppskrifter som denne på isi.com.
Sauter sjalottløk i oljen i en gryte til den er blank og myk. Ha i hvitvin og la dette koke inn et par minutter. Tilsett champignon og la dette godgjøre seg på medium til lav varme under lokk i 8-10 minutter.
Ha sopp i kremblandingen, kok opp og kjør i blender til en glatt pure. Sil denne og ha i en espuma flaske. Lad opp med en patron, rist og hold flasken varm i vannbadet frem til servering.
Til persillerotkrem trenger du 200 g persillerot i biter, 50 g smør, salt, pepper og en skvett fløte.
Kok persilleroten mør, sil av og kjør i blender med smør og fløte til du har en fløyelsmyk krem. Smak til med salt og pepper. Ha kremen på en sprutflaske og sett den i vannbadet for å holde varmen frem til servering.
Av rotgrønnsaker valgte jeg en blanding av rødbeter og polkabeter. Du trenger 2 små av hver. Skrell og del i passelige biter på rundt 2 cm. Jeg lot dem kose seg under trykk i trykkoker i sånn ca 8 minutter for så å frese dem i panne med smør og en kvast timian rett før servering.
Til sausen trenger du en sjalottløk i tynne skiver, 2.5 dl kyllingkraft, 3 dl rødvin, 30 g smør, 2 ss nøytral olje, kvast timian, noen dråper sitronsaft, salt og pepper.
Fres sjalottløk blank og myk i oljen. Ha i vin og kok ned på medium varme til marmelade konsistens. Ha i kraft og la dette koke ned til ca halvparten. Ha i timian og la denne sette smak i noen minutter før du fjerner den. Kok ned ytterligere til fyldig konsistens og visp inn smør i terninger. Smak til med sitron, salt og pepper.
Når fuglen er ferdig tilsetter du litt av kraften fra posene til sausen for en siste finish.
Stek vaktel i panne med smør og legg opp retten til stor glede for de som er så heldige å bli invitert:-)
Vel bekomme!
SVIDDÅ. 