Jeg er alltid nysgjerrig på å prøve ut nye ting i Sviddå. Denne gang har turen kommet til geitebukken eller rettere sagt kje. Med lokalt kjøtt av høy kvalitet i handlekurven, ble planen til en kje rett for historiebøkene klekket ut. Sviddå kommer herved med en klar beskjed – vi vil ha mere kje!
Kje har sin sesong på våren og finner du dette kjøttet i disken er det bare å slå til. Det er mildt og delikat i smaken…og noe som er spesielt fint med denne nydelige råvaren er at den er svært allsidig i forhold til hva slags tilbehør du kan servere til. Rotgrønnsaker, stappe, urter – det er bare å la fantasien slippe løs.
Jeg fikk tak ett lite lår på rundt 600 g og to flotte stykker ytrefilet på ca 150 g hver. Låret tilberedes sous vide og filetene stekes i panne.
Retten som ble servert en nysgjerrig og sulten familie var Lår av kje sous vide + pannestekt kje ytrefilet med ovnsbakte rotgrønnsaker, rosenkål, jordskokkskum og en syndig rødvinsreduksjon.
Det første du gjør er å fylle opp vannbadet og sette temperaturen på sirkulatoren til 58 grader. Bruk ventetiden på å klargjøre kje låret. Med forsiktige og stødige snitt skjærer du ut isbeinet og øverste del av lårbeinet frem til leddet. Bind opp låret med hyssing og smør godt inn med en krydderolje. Her brukte jeg en hjemmelaget variant med olivenolje blandet i finhakket hvitløk og rosmarin.
Legg deretter låret i en vakuum pose, vakumer og la det stupe ut i bassenget til en svømmetur på 3 timer. Du må innvilge låret lengre tid i det våte element om det er større enn det som er tilberedt her!
Nå har du masse tid til å forberede tilbehøret. Start med jordskokkskum. Her trenger du 250 g jordskokk som vaskes godt og bakes mør i ovnen på 120 grader. Det tar rundt 40-50 minutter.
I tillegg trenger du 1 dl hvitvin, 1 hakket rødløk, 1 dl fløte, 100 g smør og 2 dl kyllingkraft (jeg brukte den fra Jakobs)
Ha rødløk og kuttet jordskokk i en gryte med et par ss olivenolje. Fres på medium varme til løken myknes. Tilsett hvitvin og kok ned til du har en litt tykk konsistens på væsken. Følg godt med! Ha deretter i fløte og kraft og kok ned med ca 1/3. Smak til med salt og pepper. Kjør dette i en blender til du har en helt glatt konsistens. Hell dette over i en espuma flaske, lad med en patron, rist noen få ganger og la flasken stå i vannbadet til servering.
Gyv løs pårotgrønnsakene. Til 4 personer trenger du 3 rødbeter, 1/3 sellerirot, 4 gulrøtter og i tillegge et par store sjampinjong (eller annen sopp). Kutt alt i passelige biter, legg i en ildfast form, vend inn 3-4 ss god olivenolje og kvern over salt og pepper. Rens og vask ca 250 g rosenkål.
Rotgrønnsaker og sopp tilberedes i ovn forvarmet til 185 grader. Etter ca 20 minutter tilsettes rosenkål – alt klar etter ca 30-40 minutter.
Sausen er rasende enkel. Du trenger 1/2 sjalottløk i tynne skiver, 2 ss olivenolje, 2 dl rødvin, 2 1/2 dl kyllingkraft, 2 ss smør, salt, pepper og 1 ss sitronsaft.
Fres løken blank og myk i olivenolje. Tilsett rødvin og kok ned til marmelade konsistens. Ha i kraft og kok ned til sausen tykner. Rør inn smør og smak til med salt, pepper og sitron. Rett før servering kan du røre inn litt kraft fra kje låret som har kost seg i bassenget:-).
Krydre kje filetene med salt og pepper. Stek 4-6 minuttet på hver side i varm panne og sett til side for å hvile frem til servering.
Ta ut kje låret av posen, tilsett litt av kraften til sausen, tørk kjøttet med kjøkkenpapir og fres i pannen til du har en fin stekeskorpe.
Da gjenstår det bare å legge opp på tallerken. Rotgrønnsaker, sopp og rosenkål først. Deretter et par skiver kje filet og et godt stykke saftig kje lår. Ha på et par-tre skjeer med saus og topp det hele med jordskokkskum. Rasp over litt pepperrot for en ekstra spiss på retten! Lykke til og vel bekomme!
SVIDDÅ. 