Du kjenner vel til REKO ringen, en distribusjonskanal for matvarer hvor lokal mat gjøres lettere tilgjengelig for oss som setter pris på det? Sjekk ut om denne finnes nær deg, fordi gjennom denne kanalen får du kontakt med fantastiske, lokale produsenter og tilgang til produkter av tipp topp kvalitet. Det var her jeg fikk jeg slått kloa i et deilig stykke kalvebryst. Med isprengt fett og behov for tilbereding over tid er dette en perfekt kandidat for en litt lengre sous vide svømmetur!
Kalvebryst eller brisket seiler opp som en av mine favoritter. Smaksrikt, saftig og med et syndig mørt resultat gitt at det får den rette behandlingen. Brisket er den fremme delen av kalvebrystet….intet mindre:-)
Kalven fikk duve i bassenget i hele 28 timer på 54 grader og det ga meg oseaner av tid til å tenke ut hvilket selskap brystet skulle få på tallerkenen. Jeg landet til slutt på en fløyelsmyk rødbetpuré, ovnsbakte rødbeter og poteter, en rødvinsreduksjon og litt reddik china rose mikrogrønt for å gjøre smaksbildet komplett. Mikrogrønne vekster er smaksrike og proppfulle av næring…og det beste er at du får tak i det i velassorterte butikker.
Du trenger ikke mer enn rundt en time på å tilberede de ulike komponentene til denne retten som metter 4-5 personer. Før du går i gang fyrer du opp stekeovnen til 190 grader.
Begynn med rødbetpuréen. Du trenger 3 store rødbeter. Skrell og del i båter. Det er lurt å bruke hansker så slipper du å hilse gjestene dine velkommen med rosa fingre. Jeg elsker trykkokeren og brukte den for å koke betene møre. Litt vann i bunn av gryten, et par gode klatter med smør og fullt trykk i 18 minutter. Tiden tar du fra fullt trykk er oppnådd. Har du ikke trykkoker så koker du betene møre på vanlig vis.
Kjør betene til en superglatt puré i blenderen sammen med litt av kokevannet. Tilsett en spiseskje smør og smak til med salt og pepper. Ha pureen over i en gryte og hold varm til servering.
Det er på tide å få rødbeter og poteter i ovnen. Del en stor rødbet og 5-6 mellomstore poteter i fine båter. Vend i olivenolje, press over litt sitronsaft og kvern på litt pepper. Så snart de er i sitt varme element gyver du løs på sausen – min absolutte favorittsaus og kronen på verket i denne retten!!
Her trenger du 1 sjalottløk i tynne skiver, 2 ss nøytral olje, 5 dl rødvin, 2 1/2 dl oksekraft (jeg digget Jacobs kraft), 2 ss smør, litt presset sitron, salt og pepper.
- Fres sjalottløk i en gryte til den er blank og myk
- Ha i rødvin og la koke ned til marmelade konsistens
- Tilsett kraft. La koke ned til omtrent det halve til den har en tykk konsistens.
- Tilsett litt væske fra posen som kalvebrystet har kost seg i
- Visp inn 2 ss kaldt smør
- Smak til med sitron, salt og pepper
Før servering lar du kalvebrystet få noen minutter på varm grill eller i stekepannen.
Legg opp på varme tallerkener. Først en god skje med puré etterfulgt av rødbet- og båtpoteter. Del opp brisket i mindre stykker og legg på. Skje over litt saus og legg på mikrogrønt.
Vel bekomme!
SVIDDÅ. 