Jeg kom over et par ordentlig lekre, marmorerte stykker med svinenakke hos den lokale slakteren. Hvert stykke på respektable 950 gram. Dette er kjøtt som uten tvil er en perfekt match for sous vide tilbereding eller annen langtidsbehandling. Her snakker vi langdistanse! Sviddå (eller sous vide maskineriet) stilles inn på behagelige 58 grader – klar for en 24 timers svømmetur!
Høsten er definitivt her og hva er vel bedre en en rustikk koserett proppfull av gode smaker, balanse og teksturer. Her valgte jeg diverse grønnsaker som tilbehør, krydderier og aprikos syltetøy som base for glace og saus. Ble rett og slett bra dette!
Start med å forberede svinet til svømmetur og still inn sous vide på 58 grader. Sviddå formelig hoppet av glede på kjøkkenbenken og kunne se fram til badegjester de neste 24 timene.
Tørk godt av kjøttet med kjøkkenpapir, kvern over litt sort pepper og legg i poser.
Tips: I fryseren har jeg noen brett med isbiter som er laget av olivenolje og finhakkede urter. Til denne retten valgte jeg å legge i en bit med olje og timian. Du fjerner risikoen for unødvendig oljesøl når du vakumerer ved å bruke frosne biter av olje og urter som aromat i posene.
La svinet stupe ut i bassenget og send middagsinvitasjon til storfamilien. Denne retten metter minst 8 sultne sjeler!
Det neste du tar fatt på er aprikosglace som gjerne kan stå i kjøleskapet over natten. Du trenger 3 dl aprikossyltetøy, 2 ss fennikelfrø, 2 ss korianderfrø og 1 ss pepperkorn. Ha krydder i varm panne og la dem kose seg der til de avgir god aroma. Knus i morter.
Press aprikossyltetøy gjennom en sil, ha i krydder, bland godt og sett i kjøleskap – gjerne over natten.
Grønnsakene valgte jeg å ovnsbake. Sett ovnen på 180 grader. Du trenger 3 store gulrøtter, 8-10 poteter, 600 g rosenkål og 2 fennikel. Skjær alt i biter, ha i en bakke og vend inn 3 ss god olivenolje. Salt og pepper. La grønnsakene bake til de er møre med tyggemotstand – rundt 30 minutter.
Når kjøttet er ferdig svømt tar du dette ut av posen. Sil og ta vare på kraften da du skal bruke denne i sausen. Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir. Varm stekepanne og ha i godt med smør. Pensle kjøttet med aprikosglace og fres i pannen til du har en gyllen stekeskorpe. Den resterende delen av aprikosglace har du i en gryte. Varm opp og spe med kraft fra kjøttet til du har akkurat den konsistensen på sausen du og dine setter pris på.
Da gjenstår bare en ting – legg opp tallerkener eller fat og server til jublende gjester!
Vel bekomme!
SVIDDÅ. 
Hei! Salter du ikke svinenakken hverken før eller etter SV? Har den ligget i saltlake?
Hei:-) Jeg er ikke så superglad i å salte før SV..har forsøkt det med svineribbe og det ble katastrofalt salt:-) Med langtids varmebehandling er jeg forsiktig med salt, men smaker gjerne til før servering hvis nødvendig:-)